分とく山料理長直伝！牛しゃぶの山芋大根おろしかけ／おかずのクッキング

10月21日のおかずのクッキングでは、ミシュランガイド東京で7年連続二つ星を獲得しているという日本料理の超名店「分とく山」の野崎総料理長が「牛しゃぶの山芋大根おろしかけ」のレシピを教えてくれました。

しっとりやわらかい牛しゃぶを、野崎さん特製のヨーグルトソースをかけていただきます。とても簡単なのにテクニックが詰まったレシピです。

牛しゃぶの山芋大根おろしかけの材料（2人分）

• 牛もも薄切り肉（100g）
• 山芋（150g）
• 大根おろし（300g）
• 青ねぎ（2本）

＜特製ヨーグルトソースの材料＞

• プレーンヨーグルト（100g）
• 長ねぎみじん切り（1/4本分）
• レモン汁（小さじ1）
• 白煎り胡麻（大さじ2）
• 薄口醤油（大さじ1）

牛しゃぶの山芋大根おろしかけの作り方

1. 山芋（150g）は皮をむき、2.5cm角に切ります。
2. さらしに山芋を包み、めん棒でたたいて潰し、ボウルに入れます。
3. そこに大根おろし（300g）、刻んだ青ねぎ（2本）を入れて混ぜ合わせます。
4. 別のボウルにプレーンヨーグルト（100g）、長ねぎみじん切り（1/4本分）、レモン汁（小さじ1）、白煎り胡麻（大さじ2）、薄口醤油（大さじ1）を入れて混ぜ合わせ、ソースを作ります。
5. お鍋に1リットルのお湯を沸かし、水（350〜400ml）を入れて約70℃のお湯にします。
6. 牛もも薄切り肉（100g）を広げて入れて泳がせるように茹で、常温の水にとります。※70℃で火を入れることでしっとりやわらかく仕上がります。
7. 器にお肉を敷き詰め、真ん中に３を盛りつけます。
8. 最後に４のソースをかけて出来上がりです。

感想

山芋のネバネバとシャキシャキ感に、大根おろし、青ねぎの食感のハーモニーを作り出している一品です。お肉も低温で茹でるだけで全くの別物になるのがさすがの一言です。