１０月２５日（水）の「きょうの料理」は俳優の「谷原章介のTimeless Kitchen」。本日は、日本の西洋料理界をリードしたトップシェフの１人、「熊谷喜八」さんが今伝えたい味を紹介します。
「牛ロース肉網焼きしその実・アンチョビ・オイスターソース」は東洋と西洋の食材を大胆に組み合わせた異国間溢れるソースに仕上げました。このソースには他の肉料理にもとても合いますよ。
牛ロース肉網焼きしその実・アンチョビ・オイスターソースの材料（４人分）
- 牛ロース肉（２８０g）・・１.５cm厚さ
- 付け合わせの野菜（適量）・・今回は、生椎茸・ブロッコリー・かぼちゃ・人参
- 青じそ（１〜２枚分）
しその実・アンチョビ・オイスターソース
- オリーブオイル（６０g）
- みじん切りニンニク（８g）
- 粗みじん切りアンチョビ（６g）
- みじん切りエシャロット（１０g）
- みじん切りピーマン（２０g）
- しその実醤油漬け（１５g）・・市販のもの
- 山くらげ（２０g）
- フォンドボー（６０g）
- オイスターソース（１０g）
- ごま油（１０g）
- カイエンヌペッパー（少々）
- 塩（少々）
- コショウ（少々）
牛ロース肉網焼きしその実・アンチョビ・オイスターソースの作り方
- 山くらげ（２０g）は水で戻し、みじん切りにします。付け合わせの野菜は、食べやすい大きさに切り、素揚げして、塩（少々）、コショウ（少々）を振ります。青じそ（１〜２枚分）は粗みじん切りにします。
- ソースを作ります。鍋にオリーブオイル（６０g）、みじん切りニンニク（８g）を入れて弱火にかけて、ニンニクがキツネ色になるまで炒めます。粗みじん切りのアンチョビ（６g）、みじん切りエシャロット（１０g）を加えて十分に炒めたら、みじん切りピーマン（２０g）、しその実醤油漬け（１５g）、山くらげを加えて炒め、カイエンヌペッパー（少々）をふります。野菜に火が通ったらフォンドボー（６０g）、オイスターソース（１０g）を加えて全体になじませて、ごま油（１０g）を加え、塩（少々）、コショウ（少々）で味を調えます。
- 牛肉（２８０g）に塩（少々）、コショウ（少々）をふり、熱した網にのせてお好みの焼き加減で焼き上げます。火元から外して少し休ませて、食べやすい大きさに切ります。
- お皿に付け合わせの野菜、牛肉を盛り付けて、２のソースをかけて、青じそを散らして完成です。
感想
料理がとても美しいですね。ソースが手が込んでいますが、お肉料理にはなんでも合うそうですよ。自宅でこの味をいただけたら感動ですね！