11月5日(土)放送の「おかずのクッキング」では、江戸時代から続く懐石「近茶流」の嗣家・柳原尚之先生が、白玉汁粉のレシピを教えてくれました。
やわらかくておいしい白玉の作り方に、家で簡単に作れるつぶあんの作り方も勉強になります。
白玉汁粉の材料（作りやすい分量）
＜白玉の材料＞
- 白玉粉（70g）
- 水（50cc）
- 食紅（適量）
＜つぶあんの材料＞
- 小豆（200g）
- 小豆をゆでる水（小豆の3倍量×2回分）
- ざらめ糖（50g）
- 水（50cc）
- グラニュー糖（90g）
- 塩（小さじ1/4）
柳原流白玉の作り方
- ボウルに白玉粉（70g）、水（50cc）を入れて手で混ぜあわせて水を馴染ませます。※ダマがあったら潰しながら。
- 白玉粉を適量（断固1個分程度）を手に取ってつぶし、団子状にしたらグッと潰して平らにします。
- お鍋に水を沸騰させ、潰した団子を入れて浮き上がるまで茹でたら取り出し、白玉粉の入ったボウルに戻し入れます。
- 茹でた団子を芯にして、まわりに残りの白玉粉をまとわり付けて練っていきます。耳たぶのかたさまで練り上げます。
- 練った1/3量は取り分けておき、2/3量の方からちぎって直径1cm程度の団子状に丸めていきます。
- 団子状になったら中央を指で押してつぶし、沸騰したお湯に入れて茹でてきます。
- 白玉が浮いてから10秒を目安にゆで上げます。
- ボウルに水を入れておき、ゆでた白玉を入れて冷まします。
- 食紅（適量）を水で溶いて先程取り分けた1/3量の白玉に練り込んでから、先程と同様にゆで上げてピンクの白玉を作ります。
柳原流つぶあんの作り方
- お鍋に小豆（200g）を入れ、その3倍量の水を入れて15分ほど茹でたら、ザルにあけて水で洗います。
- 再びお鍋に小豆を戻し入れ、再び3倍量の水を入れて今度はアクを取りながら40分ほど煮ます。※一粒取り出して簡単につぶれるくらいのやわらかさになればOKです。
- 別のお鍋にざらめ糖（50g）、水（50cc）を入れて煮溶かし、やわらかくなった小豆を入れてやさしく混ぜながら煮詰めます。
- 煮立ったらグラニュー糖（90g）を入れ、強火にしてやさしく混ぜながら煮詰めます。
- つやが出たら塩（小さじ1/4）を入れてさらに煮詰めれば出来上がりです。
柳原流白玉汁粉の作り方
- お鍋につぶあん（150g）を入れ、好みのかたさに水（適量）を入れてのばします。
- 火にかけ、ひと煮立ちさせます。
- お椀に白玉を入れ、お汁粉を注げば出来上がりです。
感想
白玉もつぶあんも手作りなのがいいですね。おばあちゃんの手作りの味という感じです。ぜひ子供に作ってあげたい一品です。