11月11日のおかずのクッキングでは、ミシュランガイド東京で７年連続二つ星の日本料理の超名店「分とく山」の野崎総料理長が「イワシつみれキノコ汁」のレシピを紹介してくれました。
イワシとキノコそれぞれの素材の味を活かした、深みのある味わいに仕上げた一品です。
イワシつみれキノコ汁の材料（2人分）
- イワシ（2尾）※あまった刺身であれば他の魚でも大丈夫です。
- 椎茸（2枚）
- 舞茸、えのき茸、しめじ（合計300g）
- 長ねぎ（1本）
- 味噌（10g）
- 小麦粉（大さじ2）
- 塩（適量）
- 水（600ml）
- 昆布（10cm角を1枚）
- 薄口醤油（25ml）
- わけぎ（2本）
イワシつみれキノコ汁の作り方
- 水（600ml）に昆布（1枚）を入れて漬けておきます。
- イワシ（2尾）を3枚におろしたら、両面に塩（適量）を振ります。※イワシはたたくので手で開いてもいいです。また塩を振ることで、味が汁とつながるんだそうです。
- 塩を振ったイワシを15分ほど置いたら、水で洗って水気を拭き取ります。
- 長ねぎ（1本）は粗みじん切りにします。
- わけぎ（2本）は3cmの長さに切ります。
- イワシを包丁でたたき、細かくしたらボウルに入れます。
- そこに長ねぎ、味噌（10g）を入れて混ぜ、小麦粉（大さじ2）を入れたら手で粘りが出るまで混ぜ合わせます。
- 椎茸（2枚）は軸を取って薄切りに、しめじと舞茸は食べやすくほぐします。
- えのき茸は石づきを取って、根元を箸でほぐしてから長さを半分に切ります。
- ザルに椎茸、しめじ、舞茸、えのき茸を入れ、お鍋にお湯を沸かしてそこにザルごと入れて20秒ほど湯通しします。※湯通しをすると、アクが抜けてすっきりとした味わいの汁になります。
- 別のお鍋に１の水を昆布ごと入れ、薄口醤油（25ml）を入れたら冷たいうちに７のイワシを一口大に成形しながら入れていきます。
- さらにキノコ類を全て入れ、弱めの中火にかけます。※弱火でじっくりと火を入れることで旨味を引き出すことで、減塩にもつながります。
- 沸騰してきたらアクを取り、わけぎを入れてかるく火を入れれば出来上がりです。
感想
濁った味ではなく、水と醤油だけですっきりとした味わいになります。「水に醤油だけがこの味でございます自分で作っておきながら満足です。」と自信溢れる仕上がりでした。