12月9日のおかずのクッキングでは、イタリアンレストラン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフが「豚肉のタリアータ」のレシピを紹介してくれました。
タリアータというのは豚肉または牛肉をステーキにした塊肉を薄くそぎ切りにしたイタリア料理で、柔らかくジューシーに焼き上げるプロのテクニックが必見です。
落合務シェフの豚肉のタリアータの材料（2人分）
- 豚ロース肉（豚カツ用を2枚＝360g）
- 塩（小さじ1/3）
- オリーブオイル（大さじ3）
ソースの材料
- グラニュー糖（2g）
- オレンジ果汁（大さじ2）
- バルサミコ酢（大さじ2）
- 塩（少々）
- 粗挽き黒コショウ（少々）
- バター（15g）
サラダの材料
- ベビーリーフ（40g）
- 玉ねぎ（1/4個）※縦薄切り
- 紫玉ねぎ（1/4個）※縦薄切り
- キュウリ（1/2本）※斜め薄切り
- セロリ（1/2本）※斜め薄切り
- プチトマト（4個）※縦半分に切る
- 塩（ふたつまみ）
- 赤ワインビネガー（小さじ1）※なければレモン汁や酢など
- オリーブオイル（小さじ2）
- 粗挽き黒コショウ（適量）
落合務シェフの豚肉のタリアータの作り方
- 豚ロース肉（豚カツ用を2枚＝360g）は、火が通りにくいスジが多い部分は叩いて薄くし、スジ切りします。
- 豚肉に塩（小さじ1/3）を振り、２〜３分ほど置いてなじませます。
- フライパンにオリーブオイル（大さじ3）を引いて熱します。
- 豚肉を2枚重ね、縦にしてフライパンに置き、側面の脂部分から焼いていきます。
- 脂部分に焼き色が付いたら、裏にする面から焼いていきます。
- ひっくり返さずにじっくりと焼き色が付くまで待ちます。
- 焼き色が付いたら裏返し、火を止めてフタをして余熱で火を通します。
- さらに取り出してアルミホイルで包み、余熱で火を入れます。
- 同じフライパンにグラニュー糖（2g）を入れて火にかけ、少し焦がして火を止めます。
- オレンジ果汁（大さじ2）、バルサミコ酢（大さじ2）、塩（少々）、粗挽き黒コショウ（少々）、バター（15g）を入れて混ぜ合わせたらソースの完成です。
- ボウルにサラダの材料の野菜を入れ、塩、赤ワインビネガーを入れて混ぜ合わせます。さらに黒コショウとオリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、器に盛りつけます。
- 豚肉を1cm厚のそぎ切りにしてサラダの上にのせ、ソースをかけ、すりおろしたチーズをかければ出来上がりです。
感想
豚肉の焼き方へのこだわり方がものすごかったですね。けっこう長時間、豚肉を縦にして焼いていて、さらに片面をかなり焼き色を付けていたのが印象的でした。余熱調理でやわらかく仕上がっていましたね。