土井善晴先生がきょうの料理で紹介してくれた、正月料理・おせち料理５品のレシピをまとめました。
「お雑煮」「黒豆」「栗きんとん」「祝い鍋」「鶏の照り焼き」の５品です。
土井善晴のお雑煮のレシピ
お雑煮の材料（２人分）
- 丸もち（２個）
- 大根（３cm）
- 人参（４cm）・・あれば金時人参
- 里芋（２個）
- お米のとぎ汁（適量）
- 鶏もも肉（６０g）
- ミツバ（４〜６本）
- 昆布（１枚）・・１０cm四方
- 白味噌（９０g）
お雑煮の作り方
- １２月３１日に準備。大根（３cm）、人参（４cm）はそれぞれ綺麗な丸になるように皮をむき、大根は６〜７mm厚さに切ります。人参は１cm厚さになるように切ります。大根は梅花形にむいてもいいです。里芋（２個）は小ぶりなものを選び、面取りしながら綺麗にむきます。
- 大根、人参は鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、中火にかけて柔らかくなるまで２０分間ほど茹でます。水にとり、水に浸したまま冷蔵庫に入れておきます。里芋は別の鍋に入れてかぶるくらいの米のとぎ汁（適量）を加え、中火で柔らかくなるまで約２０分間ほど茹で、水にとって洗い、水気を切って冷蔵庫に入れます。
- 昆布（１枚）をカップ４の水に１時間以上浸し、昆布は取り出しておきます。
- お正月に準備。鶏肉（６０g）は１人分は３切れほどになるように切り、ミツバ（４〜６本）は丸く結びます。
- ３の昆布だしカップ２を鍋に入れて、餅（２個）を加えて中火にかけます。少し置いてから人参、大根、里芋、鶏肉を入れて餅が煮えて材料に火が通れば、白味噌（９０g）を溶き入れます。
- 椀に人参、大根を敷き、餅をのせて、鶏肉を入れて、里芋、人参、大根を飾って汁でサッと温めたミツバを添えます。５の汁を入れて完成です。
土井善晴の黒豆のレシピ
黒豆の材料（作りやすい分量）
- 乾燥黒豆（３００g）
- さびくぎ（１００g）・・あれば
煮汁
- 水（カップ１０）
- 砂糖（２５０g）
- 醤油（カップ１/４）
- 塩（大さじ１/２）
- 重曹（小さじ１/２）
黒豆の作り方
- 黒豆（３００g）は洗ってざるにあげます。
- 蓋つきの鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、砂糖（２５０g）、醤油（カップ１/４）、塩（大さじ１/２）、重曹（小さじ１/２）とさびくぎ（１００g）を入れて火を止めて、黒豆を加えて一晩置いて豆を戻します。
- ２を強めの中火にかけて表面に浮いてくる黒い泡とアクを丁寧に取り除きます。水（カップ１/２）を加え、再び煮立ててアクを取り除きます。これを２〜３回繰り返します。
- 落し蓋と鍋の蓋をして、ごく弱火で約８時間煮込みます。
- 豆が柔らかくなり煮汁がヒタヒタにかぶるくらいなったら火を止めます。
- さびくぎを取り出して味を含ませます。煮汁がかぶる状態で保存容器に入れて、冷蔵庫から５日間保存可能です。
土井善晴の栗きんとんのレシピ
栗きんとんの材料（作りやすい分量）
- さつまいも（５００g）
- クチナシの実（５〜６個）
- 栗の甘露煮（１２個）・・下ごしらえしたもの/下記参照
- 砂糖（さつまいもの半量）
栗きんとんの作り方
- さつまいも（５００g）は皮を厚くむき４cm長さに切って縦に半割りにします。水に１時間以上さらしてアクを抜きます。
- 皮をむいたさつまいもの重量の半量の砂糖を用意してザルでふります。
- クチナシの実（５〜６個）は砕いてガーゼに包み、カップ１ほどの水に２時間以上つけて色水を作ります。
- さつまいもの水気を切って鍋に入れ、３のクチナシの実ごと加え、かぶるくらいまで水を足し、火にかけます。煮立たせないようにしてさつまいもが柔らかくなるまで３０分間ほどかけてゆっくりと茹でます。
- ４の茹で汁をきってクチナシの実を取り除き、さつまいもを熱いうちに木べらで押さえて潰します。鍋を火にかけて２の砂糖を２〜３回に分けて混ぜます。堅いときは湯を適量入れて伸ばします。
- 栗の甘露煮を下ごしらえしたものを煮含めた煮汁で温めて、汁気をきって5に加え、さつまいもがトロリとなるまで混ぜながら煮詰めます。
- 杉板の上に取り出して乾かさないように固く絞った濡れ布巾をかけて冷まします。保存容器に入れて冷蔵庫で５日間ほど保存可能です。
栗の下ごしらえの材料（作りやすい分量）
- 栗の甘露煮（１２個）・・市販のもの
- クチナシの実（２個）
- 砂糖（１００g）
栗の下ごしえらえの仕方
- 栗の甘露煮（１２個）は洗って一晩つけます。クチナシの実（２個）は砕いてガーゼに包み水カップ１・１/２に２時間以上つけて色水を作ります。
- １の栗の水気をきって鍋に入れてかぶるくらいの水を加えて中火にかけ、煮たってからさらに１０分間ほど茹でます。
- 別の鍋に１の色水を入れて中火にかけて煮たったら砂糖（１００g）を入れて煮溶かします。
- ２の栗を水けをきって3に加えて中火で５〜６分間煮含めます。
- 火を止めてそのまま置いて下ごしらえは完成です。
土井善晴の祝い鍋のレシピ
祝い鍋の材料（2人分）
- 鶏もも肉（100g）
- 豚バラ肉（80g）
- 焼きあなご（2匹）
- はまぐり（4個）※砂抜きしたもの
- 車えび（2匹）
- 白菜（300g）
- 絹さや（30g）
- ニンジン（6cm）※あれば金時にんじん
- 油揚げ（1枚）
- 餅（4個）
- 好みのかんきつ類（適宜）※レモンなど/くし形切り
鍋だし（でき上がり量約1.5リットル）
- 水（1.6リットル）
- 薄口醤油（カップ1/2）
- みりん（カップ1/4）
- 昆布 （10cm四方を1枚）
- かつおの削り節（15g）
- さばの削り節（25g）
祝い鍋の作り方
鍋だしをつくる
- お鍋に鍋だしの材料をすべて入れて中火にかけます。
- ひと煮立ちしたらアクを丁寧に取り、5分間ほど煮て、固く絞ったぬれ布巾を重ねたざるでこします。
- ボウルの底を氷水に当て、手早く冷まします。
※冷ましただしは、ペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で3～4日間保存できます。
具材の下ごしらえ
- 鶏肉は一口大に切り、豚肉は食べやすく切ります。
- 焼きあなごは頭を切り落として4等分に切ります。
- はまぐりは殻をこすり合わせてよく洗います。
- 車えびは洗って背ワタを取ります。
- 白菜は4～5cm幅に切ります。
- 絹さやはヘタと筋を取り、下ゆでして水に取ります。
- ニンジンは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、あれば梅花形の抜き型で抜いて、柔らかくなるまで下ゆでをします。
- 油揚げは4～5cm長さ、1cm幅くらいの短冊形に切ります。
鍋に仕立てる
- 土鍋に鍋だしをカップ3と、下ごしらえをした具材と餅を入れ、中火にかけて煮ていきます。
- 煮立ったらアクを取りながらさらに煮て、火が通ったものから鍋だしごとよそい、お好みでかんきつ類を搾りかけていただきます。
土井善晴の鶏の照り焼きのレシピ
鶏の照り焼きの材料（作りやすい分量）
- 鶏もも肉（２枚）
- サラダ油（大さじ１/２）
合わせ調味料
- 醤油（大さじ５）
- みりん（大さじ３）
- 砂糖（大さじ１）
鶏の照り焼きの作り方
- 鶏肉（２枚）は余分な脂を取りにぞきます。
- フライパンにサラダ油（大さじ１/２）を入れて温めて、１の皮側を下にして並べ焼きます。中火で皮側にきれいな焼き色をつけて裏返します。
- フライパンに溜まった油を紙タオルで拭き取り、照り醤油の材料を回し入れて蓋をします。ごく弱火にして１０分間ほど蒸し焼きにします。途中、５分間ほど焼いたら一度裏返します。
- 蓋を取って火を強め、照り醤油を煮詰めます。とろみがついたら照り醤油を鶏肉に絡めて照りをつけます。
- 網の上に取り出して照り醤油をトロリとかけて冷まします。
- 保存容器に入れて冷蔵庫におき、翌日身がしまったらできるだけ薄く切ります。保温容器にいれて冷蔵庫で３日間ほど保存可能です。