１月２９日（月）の「きょうの料理」は日本料理店の３代目「高橋拓児」さんが、もうすぐ「節分」で恵方巻きを食べる風習に備えてごちそう巻き寿司のレシピを紹介します。
「福神漬けの太巻き」は具の配置と巻き方でいつもと違う味わいの巻きずしが出来上がります。すし飯は完全に冷めると堅くなるので粗熱が取れたら巻き始めます。
福神漬けの太巻きの材料（１本分）
- すし飯（２８０g）・・下記参照
- えび（３匹）・・殻付き/無頭
- 三つ葉（１２本）
- きゅうり（１/４本）・・縦八つ割にしたもの２本用意
- 福神漬け（７０〜８０g）
- 焼き海苔（２枚）・・全形
- サラダ油（適量）
- 酢（適量）
- 塩（適量）
卵焼き
- 卵（１個）
- 煮切り酒（大さじ２・１/２）
- 砂糖（大さじ１/２）
- 薄口醤油（小さじ１）
- 片栗粉（１g）
福神漬けの太巻きの作り方
- 卵焼きを作ります。ボウルに卵（１個）を割りほぐします。卵白の塊がなくなるまで溶きます。別のボウルに煮切り酒（大さじ２・１/２）、砂糖（大さじ１/２）、薄口醤油（小さじ１）、片栗粉（１g）を合わせ、溶き卵を加えて混ぜます。
- 卵焼き器にサラダ油（適量）を引いて火にかけます。紙タオルでなじませて十分に温まったら弱火にします。卵液を垂らしてジュッと音がしたら卵液の半量を流し入れます。ほぼ火が通ったらフライ返しで手前に巻きます。空いた部分に油をなじませ、卵を向こう側に寄せます。再び、空いた部分に油をなじませて残りの卵液を流し入れて同様に焼きます。フライ返しで形を整えて縦３等分に細長く切ります。
- えび（３匹）は殻付きのまま腹側に竹串で刺してまっすぐに整え、３分間茹でます。氷水にとり完全に冷めたら竹串を外します。殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切ります。ボウルに同量の酢（適量）と水（適量）を入れてえびを洗い、水気を拭きます。
- 三つ葉（１２本）はサッと茹でて氷水にとり水気を拭きます。
- 焼き海苔（２枚）は艶のある表側を下にして巻きすに横長におきます。すし飯（２８０g）を１/４量ずつを分けてそれぞれ俵形に丸め、海苔の上半分に丸めた酢飯を１つ置きます。上側２〜３cmを残して均一に広げ、下側にもすし飯を１つ置いて均一に広げます。すし飯の手前側に１cmくらいの山を作ります。
- 具はそれぞれ２等分にし、手前から三つ葉、えび、福神漬け、卵焼き、きゅうりを並べます。
- 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整えます。一度巻きすから外します。
- もう１枚の焼き海苔を巻きすに置き５と６の工程を同様に繰り返します。
- ７の海苔巻きの卵焼きの位置が上部になるように８の卵焼きの上に置きます。これを手前まで転がしたら７同様に巻き、海苔の端までしっかりと巻きます。
- まな板に９をのせます。包丁を濡らし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら包丁を押すように切ります。１回ごとに包丁を濡らし、８等分に切ります。
すし飯の材料（作りやす分量）
- 米（２合）
- 昆布（１枚）・・４cm四方
すし酢
- 砂糖（大さじ６）
- 酢（大さじ４）
- 塩（小さじ１・１/２）
- 酒（小さじ２）
- みりん（小さじ２）
すし飯の作り方
- 米（２合）は洗ってざるにあげます。炊飯器の内釜に米、普段より約１割少ない水、昆布（１枚）を加えて浸水せずに普通に炊きます。
- 鍋にすし飯の材料を入れて中火にかけて一度沸かして冷まします。炊き上がったご飯をボウルに移し、しゃもじに酢を当てながら回しかけて切るように混ぜます。
- 途中底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜます。全体にすし酢が馴染んだらうちわで仰ぎ表面の水分が飛んで艶が出てきたら濡らした紙タオルをかぶせてすし飯を落ち着かせます。
感想
２０１８年は南南東を向いて海苔巻きを食べますよ。最近は毎年作っているので今年も美味しく作ります。