盛山シェフの和風麻婆/ノンストップ

２月５日（月）の「ノンストップ」は六本木に店を構える和食店「金蔦　六本木店」の総料理長「盛山貴行シェフ」が子供でも食べられる辛くない麻婆、「和風麻婆」のレシピを紹介してくれました。

ひき肉ではなく、鶏胸肉を使用することでおかず感もアップ！汁に先にとろみをつけて肉を入れるので、失敗なく作れます。むね肉以外にも、豚肉やブリなどでも美味しく仕上がります。辛味が欲しい時は七味を加えます。

和風麻婆の材料（２人分）

• 鶏胸肉（１/２枚）・・１００g
• 焼き豆腐（１丁）・・２００g
• サラダ油（適量）
• 長ねぎ（１/２本）
• 生姜（５g）
• 白いりごま（１０g）
• 片栗粉（適量）
• バター（５g）・・食塩不使用
• 水菜（適量）
• 温かいご飯（適量）

合わせ調味料

• だし汁（１８０cc）
• 味噌（大さじ１強）
• 醤油（大さじ１強）
• 砂糖（大さじ１）
• みりん（大さじ１/２）

水溶き片栗粉

• 片栗粉（適量）
• 水（適量）

和風麻婆の作り方

1. 鶏胸肉（１/２枚）は皮を除いて一口大のそぎ切りにします。焼き豆腐（１丁）は水気を切って２cm角に切ります。長ねぎ（１/３本）は粗みじん切りにして、生姜（５g）はみじん切りに、水菜（適量）は４cm長さに切ります。
2. 鍋にサラダ油（適量）を熱し、粗みじん切りした長ねぎ、みじん切り生姜（５g）、いりごま（１０g）を入れて香りが立つまでじっくりと炒めます。
3. ２に混ぜ合わせた合わせ調味料を加えます。沸騰したら火を弱め、混ぜ合わせた水溶き片栗粉でとろみをつけます。
4. 鶏肉に片栗粉（適量）をまぶし、火を止めた３に加えます。
5. 再び火をつけて肉の色が変わったら、焼き豆腐を加えて温めます。
6. バター（５g）を加え、鍋をゆするようににして全体をなじませます。
7. 器に盛り付けて水菜をのせ、ご飯を添えて完成です。

感想

とろみをつけて汁を仕上げてから肉を入れることで、煮る時間を最小限に抑えることができ、肉に火が通り過ぎずに柔らかくなります。