2月5日のグレーテルのかまどでは、ピエール・エルメのマカロンを作ります。「パティシエ界のピカソ」の異名をとるピエール・エルメは、フランスの素朴な伝統菓子だったマカロンをカラフルでバラエティ豊かに生まれ変わらせ、その後もコレクションスタイルで新作を発表するなどスイーツ界に革新をもたらし続けています。
そしてその原点とも言えるスイーツが、バラ、フランボワーズ、ライチの香りと味を融合させたマカロン・イスパハン。ヘンゼルは、世界を魅了した味のハーモニーに挑戦します。
目次
ピエール・エルメのバラ香るマカロンの材料
※マカロン 直径6～7cm 8個分
＜マカロン生地＞
- アーモンドパウダー 125g
- 粉砂糖 125g
- 食用色素（赤） 0.1g 粉末のもの
- 卵白 48g
- グラニュー糖 125g
- 水 38ml
- 卵白 48g
- グラニュー糖 12g
＜バラ風味のバタークリーム＞
- 卵黄 45g
- グラニュー糖 35g
- 牛乳 45g
- ローズエッセンス 3～4g
- ローズシロップ 23g
- バター（食塩不使用） 225g
- グラニュー糖 45g
- 水 15ml
- 卵白 25g
- グラニュー糖 5g
- フランボワーズ 80粒 粒の大きさにより、1個あたり8～10粒程度
- ライチ（シロップ漬け） 80g 缶詰
- バラの花びら 8枚 食用 ピンク～赤系のもの
- ナパージュ 適量 ※お好みでバラの花びらに一滴つける
ピエール・エルメのバラ香るマカロンの作り方
＜準備＞
- アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜてふるっておく。
- オーブンを150℃に温めておく。
- 卵白は常温にもどしておく。
- ライチを半割にして、中の硬い部分は包丁で取り除いておく。
＜マカロンの生地を作る＞
- アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜたものに食用色素と常温の卵白を加えて、ゴムべらで潰すように混ぜます。
- イタリアンメレンゲを作ります。鍋でグラニュー糖125gと水を火にかけて118℃まで煮詰めます。
- ハンドミキサーを使って、卵白とグラニュー糖12gでしっかりとしたメレンゲを泡立てます。
- 煮詰めたシロップを少しずつ注ぎ入れながら泡だてれば、イタリアンメレンゲの完成です。
- 伸びのあるメレンゲが出来たら、こぶし一つ分ステップ1に加えて、ゴムべらで潰すように混ぜます。
- 混ざったら残りのメレンゲを加えて切るようにゴムべらで混ぜます。
- マカロナージュ（マカロネ）をします。ゴムべらで練るように混ぜ、適度に空気を抜くようにします。目安は、ゴムべらで混ぜた跡が30秒かけてゆっくりと平らに近づくくらいです。
- 板の上にオーブン用の紙を敷き、直径11mmの丸口金で直径約5cmに丸く絞ります。
- 生地の表面が平らになるまで板の裏をたたきます。
- 平らになったら表面を乾燥させます。（冬は15分、夏は1時間ほど。ドライヤーの冷風で乾燥させてもOKです。）
- 表面を指でさわっても生地がつかなくなったら紙ごと天板に移して、150℃のオーブンで12分～15分焼き、常温で冷まします。
＜バラ風味のバタークリームを作る＞
- 卵黄、グラニュー糖、牛乳を混ぜて500Wの電子レンジで1分加熱します。
- 泡だて器で良く混ぜて、さらに20秒電子レンジで加熱します。濃度がつくまで何回か繰り返します。（やりすぎるといり卵になってしまうので、少しずつ行います。）
- ゴムべらですくい、へらについたクリームに指で線を引いても跡が消えないくらいの濃度になったら、こして氷に当てて冷まします。
- さめたらローズエッセンス、ローズシロップを加えて混ぜます。
- やわらかくしたバターを加えて混ぜ合わせます。
- イタリアンメレンゲを作り(作り方はマカロン生地参照)、混ぜ合わせます。
＜マカロンを組み上げる＞
- バタークリームを直径11mmの丸口金がついた絞り袋に入れます。
- マカロン生地の中央から外に向かって薄く絞ります。
- 外側の1cm位は塗らずに残しておきます。
- 1cm残した部分にフランボワーズを並べます。
- 真ん中に水けを良く切ったライチのシロップ漬けを10g（半割約2個分）入れます。
- ライチの上にバタークリームを覆うように絞ります。
- マカロン生地をのせて押さえます。
- 表面に少しだけバタークリームを絞り、バラの花びら、フランボワーズをのせます。