２月７日（水）、今日からスタートの「NHK幕末維新メシ」は激動の時代を動かした人々を支えた「食」を切り口に注目します。
１回めは「西郷隆盛の豚骨」をレシピと共に紹介します。肉食がタブーとされた時代でも、薩摩藩では豚肉やイノシシなどが食べられていました。西郷どんの郷土料理「豚骨」もその一つです。地元鹿児島の大根や麦味噌、黒砂糖を使った贅沢な一品です。
西郷隆盛の豚骨の材料（５〜６人分）
- 骨つき豚バラ肉（６個）・・１個８０〜９０gのもの
- サラダ油（大さじ１/２）
- 芋焼酎（大さじ２）
- 大根（４００g）
- 生姜（２５g）
- こんにゃく（１/２枚）
- 人参（１２５g）
- ごぼう（１/２本）
- 黒砂糖（４０g）
- 麦味噌（１１０g）
- 青ネギ（３本）
西郷隆盛の豚骨の作り方
- 豚肉の下処理をします。フライパンにサラダ油（大さじ１/２）を熱し、骨つき豚バラ肉（６個）を並び入れます。強火でしっかりと両面に焼き目をつけたら火を止め、焼酎（大さじ２）をふり肉に絡めます。この時に焼酎に火がつくことがあるので注意します。弱火にかけ、汁気がほとんどなくなるまで焼きます。ボウルに網をのせて肉を並べ、熱湯をたっぷりとかけます。
- 大根（４００g）は皮を厚めにむき、２cm厚さの半月切りにします。
- 生姜（２５g）は洗い、皮の部分を薄くそぎ切るように削り、残りの繊維と平行に薄切りにし、さらに繊維と平行に千切りにして水に晒し、針生姜にします。
- 鍋に豚肉、大根、生姜の皮の部分を入れて、水（カップ７）を注いで火にかけます。煮立ったら中火にしてアクを取り、落し蓋をのせます。鍋の蓋はせずに時々アクを取って、１時間ほど煮込みます。
- こんにゃく（１/２枚）の下ごしらえをします。こんにゃくは縦横に４等分に切り、それぞれ三角形に切ります。熱湯で１〜２分間茹でてアク抜きをし、湯を切ります。
- 人参（１２５g）は大きめの乱切りにします。ごぼう（１/２本）は包丁の背で皮を軽くこそぐようにして洗い、大きめの乱切りにします。水にさらて水気を切ります。
- ４の鍋に、黒砂糖（４０g）と麦味噌（１１０g）のそれぞれ半量ずつを加えます。再び落し蓋をして、コトコト煮たつ程度の火加減にして３０分間ほど煮込みます。
- 水（カップ２）を加えて、こんにゃく、人参、水気を切ったごぼうを加えます。
- ８に残りの黒砂糖と味噌を加え、さらに３０分ほど煮ます。具に煮汁がかぶるようならそのまま、少ないようなら落し蓋をして煮込みます。味噌によって塩分が変わるので、最後に味をみて調えます。
- 青ネギ（３本）は細い斜め切りにして水にさらします。菜箸で少し混ぜて余分な滑りを取ります。
- ９を器に盛り付け、水気をきった青ネギと３の針生姜を添えて完成です。
感想
ボリュームある豚骨で、いかにも西郷隆盛が好きだった感じがしますね。