２月１４日（水）の「NHK幕末維新メシ」は維新への変革を遂げる功績をなし、厳しい人とも評された「大久保利通」の好物「大久保利通の薩摩風ちらし寿司」のレシピが紹介されました。
「大久保利通の薩摩風ちらし寿司」は「さつますもじ」と呼ばれているちらし寿司。色々な具材と酢飯を混ぜて作るひな祭りやお祝いの時のご馳走です。ここではさつま揚げなど手に入りやすい材料で作るレシピを紹介します。
目次
大久保利通の薩摩風ちらし寿司の材料（４〜５人分）
- 米（カップ３）
- 水（６４０ml）
- 昆布（５cm）
- 酒（６０ml）
- 人参（１５０g）
- ごぼう（１/２本）
- 茹でたけのこ（１本）
- 干し椎茸（４〜５枚）・・水で戻す
- 乾燥かんぴょう（１本）
- さつま揚げ（２枚）
- 絹さや（４０g）
- 紅生姜（適量）
- 塩（適量）
- 酢（適量）
- 酒（適量）
合わせ調味料A
- だし（カップ１・１/２）
- 砂糖（大さじ１）
- 薄口醤油（大さじ３）
合わせ調味料B
- 砂糖（大さじ２・１/２）
- 醤油（大さじ２）
酢れんこん
- れんこん（８０g）
甘酢
- 酢（カップ１/４）
- 砂糖（大さじ１・１/２）
- 塩（小さじ１/４）
海老そぼろ
- 芝えび（２００g）・・殻付き
- 酒（大さじ２）
- 砂糖（大さじ２）
- 塩（少々）
錦糸卵
- 卵（３個）
- 砂糖（小さじ３）
- サラダ油（少々）
すし酢
- 酢（７０ml）・・黒酢または米酢
- 砂糖（大さじ２）
- 塩（小さじ１）
大久保利通の薩摩風ちらし寿司の作り方
- 米（カップ３）は洗い、水気を切って鍋または炊飯器の内釜に入れます。水（６４０ml）、昆布（５cm）、酒（６０ml）を加えて３０分〜１時間おいて吸収させます。具を作り終える少し前に炊き上がるようにします。
- 人参（１５０g）は３cm長さに千切りにします。ごぼう（１/２本）はささがきにして水にさらします。たけのこ（１本）は１cm角に切り、ざるに入れて熱湯にくぐらせます。椎茸（４〜５枚）は軸を除き１cm角に切ります。かんぴょう（１本）は洗って塩もみをして１０分間置いて熱湯で透き通るまで約８分間茹でて、１cm長さに切ります。
- 鍋に合わせ調味料Aのだし（カップ１・１/２）、砂糖（大さじ３）、薄口醤油（大さじ３）を入れて中火にかけます。煮立ってきたら人参、水気をきったごぼうとたけのこを加えて落し蓋をして人参が柔らかくなるまで５〜６分間煮込みます。ざるをのせたボウルにあけて、野菜と煮汁に分けます。
- ３の煮汁を鍋に戻して合わせ調味料Bの砂糖（大さじ２・１/２）、醤油（大さじ２）を加えて中火にかけます。砂糖が溶けたら椎茸、かんぴょうを加えて、かんぴょうに味が染み込むまで４〜５分間煮ます。３のざるにあけて煮汁をきります。
- 酢れんこんを作ります。れんこん（８０g）は皮をむいて薄い半月に切り、水にさらして水気を切ります。甘酢の材料を混ぜ合わせておきます。酢（少々）を加えた水に入れて火にかけて、れんこんが透き通ったら湯を切り甘酢につけます。
- えびそぼろを作ります。えび（２００g）は頭と殻、背わたを取り、包丁で細かく叩きます。すり鉢に入れてさらに細かくなるまでよく擦ります。すり鉢がない場合は包丁で細かく叩きます。小鍋に移して酒（大さじ２）、砂糖（大さじ２）、塩（少々）を混ぜて中火にかけます。菜箸４〜５本をまとめて持ち、混ぜながらほぐして焦げないように汁気がなくなるまで炒ります。
- 錦糸卵を作ります。ボウルに卵（１個）を割り入れて、カラザを取り砂糖（小さじ１）を加えてよく混ぜます。卵焼き器にサラダ油（少々）を中火で熱し、卵を流し入れて広げます。表面が乾いたら菜箸を卵の下に入れて持ち上げて手前を向う側の縁に当てて裏返し、軽く焼いて取り出します。残りも同様に２枚焼き、４cm長さの細切りにします。
- さつま揚げ（２枚）は酒（少々）をふり、魚焼きグリルで軽く焼いて薄切りにします。半量はすし飯に混ぜて、残りは飾り用の具材にします。絹さや（４０g）は筋を取り、塩茹でして水に取り。冷めたら斜め細切りにします。
- すし飯を作ります。すし酢の材料を混ぜます。炊きあがって１０分間ほど蒸らしたご飯を盤台にあけて昆布を除きます。すし酢をしゃもじにかけて加え、切るように上下を返して混ぜます。
- すし飯に３と４の具材とさつま揚げの半量を加え、しゃもじで切るようにして混ぜます。ムラなく混ざったらうちわなどで仰いで、手早く人肌に冷まします。うちわで仰ぐと余分な水分が飛んで、すし飯に艶が出ます。少し置く場合は濡れ布巾をかけておきます。
- １０の表面をならして、飾り用の具材汁気をきったれんこん、えびそぼろ、錦糸卵、残りのさつま揚げ、絹さやを散らして飾り、中央に紅ショウガを加えて完成です。
感想
とても手間がかかりますが美味しそうですね。昔はとても特別な料理だったと思います。心を込めて作った料理ですね。