井上馨のたいとらんの花の吸い物/NHK幕末維新メシ

３月７日（水）の「NHK幕末維新メシ」は明治政府を影で支えた「井上馨」さんが紹介されました。自らも料理をする料理男子だった井上さんは、人の真似を嫌い、特に出汁はを使った汁物は３種類の出汁を使い分けていました。

「たいとらんの花の吸い物」は鯛の皮と春らんの塩漬けを使った汁物ですが、鯛の皮を鯛の切り身に変えた春らんの他に菜の花を添えて吸い物椀に仕立てます。

たいとらんの花の吸い物の材料（２人分）

• 鯛（２切れ）
• 菜の花（４本）
• 春らんの塩漬け（２〜４個）
• 塩（少々）

鯛の下味

• 塩（少々）
• 酒（大さじ１）

井上流吸い物出汁（作りやすい分量）

• 切り干し大根（２０g）・・乾燥
• 梅干し（１個）
• 削り節（１０g）
• 水（カップ５）

吸い物用の汁

• 井上流の吸い物出汁（カップ２・１/２）
• 酒（小さじ１）
• 塩（小さじ１/２）
• 薄口醤油（小さじ１/２）

たいとらんの花の吸い物の作り方

1. 切り干し大根（２０g）は水に浸し、すぐにもみ洗いして水気をかるく切ります。
2. ボウルに水（カップ５）、切り干し大根、種を取り除いた梅干し（１個）を入れて一晩おき、お鍋に入れます。
3. お鍋を強火にかけ、沸騰してきたらザルでこします。
4. こした汁を再びお鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら火を止めます。
5. 削り節（10g）を入れ、菜箸で全体に広げて沈めたら、1分ほど置いてからふきんを重ねたザルでこし、絞ります。
6. 鯛は塩（少々）を振って5分ほど置き、酒（大さじ1）をからめてさらに10分ほど置きます。
7. 菜の花は塩（少々）を加えた熱湯で茹で、ザルにあげて水気を切ります。
8. 鯛の汁気を拭いて魚焼きグリルに並べ、強火で焼き色がつくまで焼きます。
9. 春らんの塩漬けは水洗いをして塩を落とし、耐熱容器に入れてお湯を注ぎ、花が開いたらすぐに水に浸して、使うまで置いておきます。
10. お椀に椀だねと春らんの水気を切って入れます。
11. 小鍋にお吸い物用の材料を入れて温め、お椀に注げば出来上がりです。