料理僧青江覚峰の呉汁レシピ／おかずのクッキング

11月19日(土)放送のテレビ朝日系列「おかずのクッキング」では、浅草緑泉寺の住職「青江覚峰（あおえかくほう）」さんが、大豆を使った「呉汁（ごじる）」の作り方を紹介しくれました。

呉というのが大豆を意味しているそうです。

青江さんはテレビやラジオでレシピを紹介している他、お寺発の食イベント「暗闇ごはん」を主催するなど料理僧として料理、食育に取り組んでいるそうです。

呉汁の材料（2人分）

1. 大豆（乾物100g）
2. お湯（600cc）
3. にんじん（1/4本）
4. 舞茸（1/2パック）
5. さやえんどう（4枚）
6. 味噌（大さじ1）
7. 白味噌（大さじ1）

青江流おいしい大豆出汁のとり方

味の決め手となる大豆出汁のとり方です。

1. お鍋に何も入れていない状態で火にかけ、大豆（乾物100g）を入れ、お鍋を揺らしながら炒っていきます。
2. 大豆の音が、カラカラ ⇒ コロコロ ⇒ カラカラと三段階に変化していきます。
3. ボウルにお湯（600cc）を入れ、そこに炒った大豆をゆっくりと入れていきます。
4. そのまま半日置いて豆を戻すと、戻し汁が琥珀色のきれいで美味しい大豆出汁がとれます。

呉の作り方

戻した大豆をすりつぶし、呉を作っていきます。

1. すり鉢に、炒って戻した大豆をを水気を切りながら入れていきます。
2. まずは上から叩くように一粒ずつ潰していきます。
3. ある程度潰れたら、円を描くようにすっていきます。
4. 滑らかになるまですったら呉の出来上がりです。

呉汁の作り方

1. にんじん（1/4本）はイチョウ切りにします。
2. 舞茸（1/2パック）はかるくさきます。※舞茸は天日干ししておくと美味しくなるそうです。
3. さやえんどう（4枚）は茹でておきます。
4. お鍋に大豆出汁（2カップ）、にんじん、舞茸を入れて中火にかけます。
5. ひと煮立ちしたら、すり潰した呉を全て入れ、弱火にして3〜4分ほど煮ます。
6. 味噌（大さじ1）、白味噌（大さじ1）を溶き入れ、中火にしてふつふつとさせたら出来上がり。
7. 器に盛りつけ、さやえんどうを飾り付ければ完成です。

感想

大豆を炒るときや、大豆をすりおろしながら瞑想してみたりする感じがまさに料理僧の料理という感じでした。心を静かに己に、料理に向き合うのも良いのかもしれませんね。