１１月２１日（月）のきょうの料理は、東京赤坂の中華料理店「トゥーランドット」のオーナーシェフの「脇谷友詞」さんと日本料理店「つきぢ田村」３代目「田村隆」さんの２人の巨匠が、深まる秋の香ばしいおにぎりのレシピを紹介。
新米ご飯を和食と中華の人気料理人が香ばしさが食欲をそそる、秋ならではの絶品おにぎりを紹介します。だしやスープをかけてお茶漬けにすればさらに絶品になりますよ！
「田村隆」先生は旬を迎えたぶり大根を、薬味たっぷりのご飯でのり巻き状にし香ばしい焼き色をつけます。ぶりと大根の皮も具材や副菜に活用し無駄なく使い切ります。
ぶり大根の焼きおにぎりの材料（２人分）
- ご飯（温かいもの ２合分）
- ぶり（２切れ）
- 大根（１本）
- 焼き海苔（全形 ２枚）
- 七味唐辛子（適量）
- 塩（少々）
- サラダ油（少々）
- ごま油（大さじ１/２）
合わせ調味料A
- 醤油（大さじ２・１/２）
- みりん（大さじ２・１/２）
- 酒（２・１/２）
- 砂糖（大さじ１/２）
合わせ調味料B
- 昆布（５g）
- 削り節（１０g）
- 緑茶の茶葉（４g）
合わせ調味料C
- 酒（大さじ２）
- 醤油（大さじ１/２）
- みりん（大さじ１/２）
合わせ調味料D
- 梅干し（種を除きたたく ２個分）
- 青じそ（千切り ２０枚分）
- 白ごま（軽く刻む １０g）
ぶり大根の焼きおにぎり作り方
- ぶり（２切れ）は、皮とあれば中骨を外し、皮と骨は熱湯にサッとくぐらせて冷水に取りザルにあげます。身は両面に塩（少々）をふり焼く１０分おきます。フライパンにサラダ油（少々）を中火で熱し身の両面に焼き色をつけます。合わせ調味料Aと骨と皮を加え強めの中火で少し煮詰めて汁を絡めて身に火が通ったら汁ごとバットにあけます。
- 大根はよく洗いピーラーで皮をむき続けて３周分ほどピーラーで薄切りにします。大根の皮は取っておきます。残りはすりおろしさらしなどで汁気をよく絞り汁も取っておきます。絞った大根おろしを１のバットに加え煮汁を染み込ませます。
- 大根の汁を鍋に入れ合わせ調味料Bの削り節（１０g）と昆布（５g）を加えます。中火にかけ一煮立ちしたら汁をこします。昆布はとっておきます。
- ２の大根の皮と薄切りにした大根を繊維を断つように斜め細切りにします。３のとっておいた昆布も細切りにします。フライパンを中火にかけて大根、昆布と合わせ調味料Cを入れ炒めます。大根がしんなりしたらごま油（大さじ１/２）を加えて混ぜます。お好みで七味唐辛子（適量）をふります。
- ボウルにご飯を入れ合わせ調味料Dを加え混ぜ合わせます。
- 巻きすの上に海苔を１枚手前の端を揃えておきます。５のご飯の半量を奥に４cmの余白を残して広げ奥側を少し高く盛って壁を作ります。ぶりの身を軽くほぐし、皮とともに半量を壁の手前に横長にのせます。大根おろしの半量も、同様にしてぶりの手前にのせます。ご飯の端と壁の上を合わせるように一気に巻き形を整えます。同様にしてもう１本つくります。高く盛った壁に沿って具材をのせると綺麗に巻けます。
- フライパンを温め、６を１本づつ入れて転がし、海苔から水気が抜けて少し締まってきたら取り出します。湿らせて固く絞った布巾で包丁を湿らせながら、それぞれ６等分に切ります。
- 再びフライパンを火にかけて、両断面に軽く焼き色をつけます。大根のきんぴらを添えます。
- お茶漬けにするときは３の汁に、合わせ調味料Bの茶葉を加え、軽く混ぜておにぎりにかけます。
感想
両面に焼き色をつけて少しおこげのような感じでとても美味しそうですね。お茶漬けがとてもいいですね。