３月２１日（水）春分の日のNHK「趣味どきっ！幕末維新メシ」では、德川慶喜のフランス料理「パテ・ド・ヴォライユ」のレシピを紹介してくれました。
パテートフライトと記録されている料理だそうですが、パテとはひき肉や野菜をパイ生地などに詰めて固めたもの、ヴォライユとは家禽類のことだそうです。
德川慶喜のパテ・ド・ヴォライユの材料
※長さ約30cm、幅約14cmのもの1本分
- 鶏むね肉（小1.5枚）
- 鶏もも肉（2枚）
- エシャロット（3個）
- 玉ねぎ（1個）
- マッシュルーム（400g）
- バター（食塩不使用のもの40g）
- フォン・ド・ヴォー（市販のものを1カップ）
- 生クリーム（3/4カップ）
- タイム（生のもの3枝）
- 卵黄（2個分）
- 冷凍パイシート（市販のもの大1枚）
- ドミグラスソース（市販のもの40〜50ml）
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
- 粗挽き黒コショウ（適量）
- 薄力粉（適量）
装着・表面用
- 卵黄（2個分）
- 生クリームまたは水（大さじ2）
※パイ生地で包むときのために長さ30cm、底幅10cm、上幅12.5cm、深さ8.5cmくらいの型を使います。
德川慶喜のパテ・ド・ヴォライユの作り方
- エシャロット、玉ねぎ、硬い根元の部分を除いたマッシュルームは、それぞれみじん切りにします。
- 鶏むね肉は皮を取り、線維に対して七前に2cm幅に切ります。鶏もも肉は皮付きのまま線維と並行に2cm幅に切ります。それぞれに塩・コショウ（各少々）を振り、1切れずつ薄力粉を薄くまぶしつけます。
- フライパンを中弱火にかけ、バターの1/3量を入れて溶かします。そこに鶏もも肉の皮目を下にして入れ、かるく焼き色がつくまで焼いたら取り出します。残りのバターの半量を入れ、鶏むね肉を入れて表面の色が変わる程度にかるく焼きます。
- フライパンに鶏もも肉を戻し入れ、残りのバター、エシャロット、玉ねぎを入れて中火で炒めていきます。玉ねぎが透き通ってきたら鶏むね肉、鶏もも肉の順に取り出します。
- マッシュルームを入れ、中火で汁気がなくなるまで炒めたらフォンドヴォーを入れ、汁気を飛ばしながら炒め合わせます。
- さらに生クリーム、タイム、コショウを入れ、しっかりと煮詰めていきます。
- 鶏むね肉、鶏もも肉を戻し入れ、肉から出た汁も入れてかるく煮ます。塩・コショウで味を調え、再び鶏むね肉、鶏もも肉の順で取りだしてバットに並べて置きます。
- 火を止めてタイムを取りだし、そのまま置いて80℃くらいまで粗熱を取ったら、7のバットにかけて表面をならし、ラップをして冷蔵庫で一晩置きます。
- 冷凍パイシートは半解凍し、50cm四方に麺棒で伸ばします。縦47cm、横44cmに切って縦長に置き、卵黄を塗ります。左右の端から17cm内側に、型の深さに合わせて4ヶ所に切り目を入れ、用意した型に敷きます。※切り落としたパイ生地、卵黄の残りは取っておきます。
- そこに8のソース少々、もも肉の半量の順に広げて詰めます。中央にむね肉の半量を平らにのせ、その上にソースの半量をぬり、残りのもも肉、むね肉の順に詰め、残りのソースをのせて平らにします。
- 片側のパイ生地を内側に折ってかぶせ、端に卵黄をぬります。反対側の生地をその上にのせてくっつけます。型を返して出し、側面の下がの生地を左右折り込みながら肉につけます。上側の生地は接着面に卵黄を塗り、下の生地にかぶせてしっかりと閉じます。反対側も同様にします。
- 9で切り落としたパイ生地は7mm幅のリボン状に数本切り、残りは花型で抜きます。卵黄の残りに生クリームを混ぜ、11の生地の表面に塗り、すぐにリボン状のパイ生地を格子状に貼付け、花型もつけます。再び生クリームを混ぜた卵黄を全体に塗り、200℃のオーブンで25分ほど焼けば出来上がりです。