３月２８日（水）、最終回の「幕末維新メシ」は「福沢諭吉の牛鍋」のレシピを紹介します。
幕末の牛鍋は味噌仕立てで具はネギのみだと言われています。今回の諭吉宅の牛鍋は、豆腐、こんにゃく入りで砂糖も使われたアレジ鍋だったようです。明治時代の料理を参考に関西の白味噌を使い、山椒を効かせた具沢山の牛鍋仕立てにしました。
牛鍋の材料（3〜4人分）
- 牛肉（400g）・・焼肉用
- ネギ（2本）
- 焼き豆腐（1丁）
- しめじ（1/2パック）
- 春菊（1/2わ）
- 白こんにゃく（1/2枚）
- 粉山椒（適量）
練り味噌
- 白味噌（100g）
- 砂糖（大さじ1・1/2）
- みりん（大さじ3）
下煮汁
- 水（カップ1/2）
- 酒（大さじ2）
- 砂糖（大さじ1）
- 醤油（大さじ1/2）
牛鍋の作り方
- 練り味噌と下煮汁を作ります。ボウルに味噌（100g）、砂糖（大さじ1・1/2）を入れ、みりん（大さじ3）を少しずつ加えながら滑らかに溶きのばします。小鍋に入れて弱火にかけて艶が出るまで少し練ります。下煮汁の材料を混ぜ合わせて置きます。
- ネギ（2本）は1cm幅の斜め切りにします。焼き豆腐（1丁）は縦に半分に切り、6等分の厚さに切ります。しめじ（1/2パック）は根元を切り落としてほぐします。春菊（1/2わ）は葉が2枚ついたところで茎を切ります。こんにゃく（1/2枚）はスプーンで一口大にちぎり、熱湯で2〜３分ゆでて湯を切ります。
- 鍋に2のネギ、焼き豆腐、しめじ、こんにゃくを並べ入れて下煮汁を加えます。中火にかけて煮立て軽く煮込みます。ここで先に煮ておくことでさっと火を通したい肉や春菊を同時に食べられるようにします。グツグツと煮立ってきたら肉を入れます。
- 春菊を加えます。練り味噌は煮汁に溶かし、具に絡めながらさっと火を通し、取り分けます。お好みで粉山椒（適量）をふり完成です。
感想
昔は味噌を加えていたんですね。とっても美味しそうですね。ぜひ作ってみます。