４月２４日（火）の「きょうの料理」は今日と明日の２日間にかけて「つくろうにっぽんの味」で日本全国の豊かな食材と食文化を紹介します。１回目の本日は、京都の日本料理店の３代目店主「村田吉弘」さんが今が旬の「たけのこ」と「ほたるいか」のレシピを紹介します。
「たけのこと手羽元のごま煮」は、定番のたけのこと鶏肉の煮物に練りごまを加えて、濃厚でリッチな味わいに仕上げます。簡単なのにボリューム満点ですよ！
たけのこと手羽元のごま煮の材料（２人分）
- たけのこ（２００g）・・水煮
- 鶏手羽元（４本）
- グリーンアスパラガス（３本）
- 早煮昆布（２枚）・・３cm×２０cm
- 白練りごま（大さじ２）
- 粉山椒（適量）
- 白すりごま（大さじ１）
- 砂糖（小さじ２）
合わせ調味料
- 昆布の戻し汁＋水（３２０ml）・・合わせて
- 醤油（４０ml）
- みりん（４０ml）
たけのこと手羽元のごま煮の作り方
- 早煮昆布（２枚）はバットに入れて、ヒタヒタの水で戻し、それぞれ結びます。戻し汁と合わせ調味料を合わせておきます。
- たけのこ（２００g）は四つ割にしてから大きめの乱切りにします。鍋に湯を沸かしてサッと湯通しして水にさらします。
- 別の鍋に湯を沸かして、手羽元（４本）をサッと湯通しして水にさらします。
- アスパラガス（３本）は根元の堅い部分を切り落として、下から４〜５cm皮をむきます。はかまを除いて４cm長さに切ります。
- 鍋に１の昆布、２のたけのこ、３の手羽元、１の合わせ調味料、砂糖（小さじ２）を入れて火にかけて、落し蓋をしてして強火で煮ます。煮汁が１/３量になったらアスパラを加えて、アスパラに火が通ったら弱火にして、練りごま（大さじ２）を加えます。しっかりと混ぜ合わせ、煮汁にとろみがついたら器に盛り付けます。粉山椒（少々）をふり、白すりごま（大さじ１）をかけて完成です。
感想
たけのこと手羽元を一緒に煮込み、アクは取らなくてもいいそうですよ。旨味たっぷりの肉の旨味がたけのこをより美味しくします。練りごまは長く煮ると分離するので、仕上げに加えます。