高橋拓児の万能だしと豆腐と油揚げのあんとじ/きょうの料理

５月９日（水）の「きょうの料理」は日本料理店の「高橋拓児」さんが「万能だし」の作り方とそのだしを使って「豆腐と油揚げのあんとじ」と「鶏肉と玉ねぎの煮物」のレシピを紹介してくれました。

「万能だし」は毎日使うだしの条件、サッと作れるをテーマにした簡単なだし。昆布と削り節を煮るだけで簡単に作れます。「豆腐と油揚げのあんとじ」は豆腐とカリッと焼いた油揚げをだしでまとめた一品です。

万能だしの材料（作りやす分量）

• 水（カップ４）
• 昆布（１枚）・・６cm四方
• 削り節（１０g）
• 酒（大さじ１）

万能だしの作り方

1. 鍋に水（カップ４）、昆布（１枚）、削り節（１０g）を入れて火にかけます。
2. 酒（大さじ１）を加えて強火で煮立てます。
3. 沸騰したらアクを取り、弱火で１０〜１５分間コトコト煮ます。
4. ザルに紙タオルを敷いてこします。
5. 紙タオルでだしを包み、玉じゃくしで上から押さえて絞ります。

豆腐と油揚げのあんとじの材料（２人分）

• 絹ごし豆腐（３/４丁）・・１００g
• 油揚げ（１/２枚）・・６０g
• 青ネギ（１００g）
• 酒（小さじ１）
• 醤油（小さじ１）
• 万能だし（カップ１・１/２）
• 粉山椒（少々）
• 片栗粉（大さじ１）

合わせ調味料

• 薄口醤油（大さじ２）
• みりん（小さじ２）
• 砂糖（小さじ１）

豆腐と油揚げのあんとじの作り方

1. 豆腐（３/４丁）は食べやすく、油揚げ（１/２枚）は半分に切ります。青ネギ（１００g）は斜め薄切りにして水にさらします。酒（小さじ１）と醤油（小さじ１）は混ぜ合わせておきます。片栗粉（大さじ１）は水（大さじ２）と混ぜて水溶き片栗粉を用意しておきます。
2. フライパンに油揚げを弱めの中火で両面ともこんがりと焼き、合わせた酒と醤油を刷毛で塗ります。香りが立ったら取り出して、もう半分に切ってから８mm幅に切ります。
3. 鍋に万能だし（カップ１・１/２）と合わせ調味料を入れて強火で沸かし、弱火にして豆腐を加えて２〜３分間ほど温めます。
4. よく混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ回し入れてとろみをつけます。１の青ネギをサッと煮て器に盛り付けて、油揚げをのせます。大人は粉山椒（少々）をふりいただきます。

感想

先日、たこ焼きを自宅で初めて作りましたが、生地に削り節のだしを加えて焼いたら本当に美味しくて、だしって大切だな。と思いました。この万能だしは気軽に作れるのでぜひ作ります！