大原千鶴のらっきょう３種漬け/きょうの料理

６月６日（水）の「きょうの料理」は月曜日から水曜日の３日間、料理研究家の「大原千鶴」さんが初夏の保存食、「梅」と「らっきょう漬け」のレシピを紹介します。最終日の本日は食感をいかした「らっきょう３種漬け」を紹介します。

３種漬けは「甘酢漬け」、「味噌漬け」、「実山椒漬け」の３種類。カリカリの食感をいかし、料理にも使います。らっきょうの下処理方法も紹介します。

らっきょうの下処理

材料（作りやすい分量）

• らっきょう（１kg）
• 粗塩（２０g）

下処理方法

1. らっきょう（１kg）は１つずつにバラし、綺麗に洗って泥を落とします。ひげ根をできるだけ短く切り落とします。
2. 芽の方も軽く切り落とし、そこから薄皮をむきます。
3. らっきょうをボウルに入れ塩（２０g）をまぶします。１時間ほど置くと水気が出てきます。
4. 持ち手付きのザルにらっきょうをあけ、たっぷりの熱湯にザルごと入れます。１０秒ほどで引き上げます。盆ざるなどに広げてよく乾かします。

らっきょうの甘酢漬けの材料（作りやすい分量）

• らっきょう（２００g）・・下処理したもの
• 赤唐辛子（１本）・・種を取る

甘酢

• 米酢（カップ１）
• 砂糖（１００g）
• 塩（２０g）

らっきょうの甘酢漬けの作り方

1. 甘酢の材料を鍋で沸騰直前まで沸かし、冷まします。
2. 保存瓶にらっきょうを入れ、甘酢を注ぎ、赤唐辛子を加えます。
3. １週間後から食べごろです。冷蔵庫で１年間保存可能です。

らっきょうの実山椒漬けの材料（作りやすい分量）

• らっきょう（２００g）・・下処理したもの
• 実山椒（大さじ２）・・茹でたもの
• 米酢（カップ１/２）
• 薄口醤油（カップ１/２）
• 昆布（５g）

らっきょうの実山椒漬けの作り方

1. 実山椒（大さじ２）は軸を取って７分間茹でて、冷水に１時間つけてアクを抜きます。
2. 保存瓶に全ての材料を入れます。
3. １週間後から食べごろです。冷蔵庫で１年間保存が可能です。

らっきょうの味噌漬けの材料（作りやすい分量）

• らっきょう（２００g）・・下処理したもの

合わせ調味料

• 味噌（１００g）
• 砂糖（３０g）
• みりん（大さじ２）

らっきょうの味噌漬けの作り方

1. ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせ、らっきょう（２００g）も入れて合わせます。
2. １を保存瓶に移します。
3. １週間後から食べごろです。冷蔵庫で１年間保存が可能です。

感想

甘酢漬けが一般的ですが、個人的に味噌漬けが美味しそうでした。そのまま炙っても美味しいそうで、いいお酒の肴になりますね。