小山進のチョコレートレーズンサンドのレシピ／まる得マガジン

12月12日(月)放送のまる得マガジンでは、世界を代表するパティシエ・ショコラティエの小山進先生がおうちで簡単に作れる極上チョコレート菓子を教えてくれます。

そして第5回の今回は、さっくり軽やかな「チョコレートレーズンサンド」のレシピです。

見た目がとってもかわいらしいお菓子で、キャラメルガナッシュを泡立てたものと泡立てないものとを使って作ります。

チョコレートレーズンサンドの材料（12個分）

ショートブレッドカカオ（直径4.5cm 24枚分）

• バター（食塩不使用90g）
• 粉砂糖（33g）
• 塩（ひとつまみ）
• 薄力粉（80g）
• ココアパウダー（8g）
• カカオバター（適量）
• 打ち粉（強力粉を適量）

漬け込みレーズン（作りやすい分量）

• レーズン（100g）
• 水（50g）
• グラニュー糖（50g）
• ラム酒（15g）

キャラメルガナッシュ

• ビターチョコレート（カカオ分６４％を20g）
• ミルクチョコレート（カカオ分４０％を45g）
• 生クリーム（乳脂肪分４０％を50〜55g）
• トレハロース（8g）
• グラニュー糖（25g）
• バター（食塩不使用22g）
• 塩（少々）
• ラム酒（2g）

チョコレートレーズンサンドの作り方

ガナッシュの作り方

1. 生クリームは沸騰直前まで温めます。
2. ミルクチョコレートは湯煎で35〜40℃に溶かします。
3. ミルクチョコレートを擦り合わせるように混ぜながら、生クリームを少しずつ入れて混ぜ合わせていき、ガナッシュが出来上がります。

キャラメルガナッシュの作り方

1. お鍋にグラニュー糖を入れて強火にかけ、きつね色になるまで熱します。
2. 生クリームとトレハロースを混ぜて沸騰直前まで温めたものを加え、滑らかになるまで混ぜて延ばしてキャラメルを作ります。
3. ボウルにビターとミルクチョコレートを入れて湯煎で35〜40℃に溶かします。
4. チョコにキャラメルを4〜5回に分けて入れ、その都度混ぜて乳化させます。
5. 柔らかくしたバターを入れ、ムラなく混ぜます。
6. 塩、ラム酒を入れて混ぜ合わせれば、キャラメルガナッシュの出来上がりです。

チョコレートレーズンサンドの作り方

1. キャラメルガナッシュを120gをボウルに取り、氷水を入れたボウルをあてながら、ハンドミキサーで泡立てます。
2. 途中で氷水から外し、白っぽくなるまでさらにハンドミキサーで混ぜ合わせます。
3. 生地から作り、焼いておいたショートブレッドカカオに、泡立てたキャラメルガナッシュを縁に1周絞り出します。
4. 泡立てていないキャラメルガナッシュを中央に絞り出します。
5. その上に漬け込みレーズンをのせてもう一枚でサンドし、冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。