高橋拓児のおせちレシピ！えびのつや煮/きょうの料理

１２月１３日のきょうの料理は京都の日本料理店３代目の「高橋拓児さん」が素材のうまみと盛り付けを引き出した４品を紹介。

３品目は「えびのつや煮」。紅白のえびの色合いはおせちの彩りに欠かせない役回りです。

有頭エビは時間が経つと黒ずみがちですが、きちんとした処理さえすれば大丈夫！うまみをキープして、ツヤ良く鮮やかに仕上げます。

えびのつや煮の材料（作りやすい分量）

• 車海老（６匹）

合わせだし

• だし（カップ３）
• みりん（カップ１/４）
• 醤油（大さじ２・２/３）
• 酒（大さじ２・２/３）

えびのつや煮

1. えび（６匹）は殻の間から竹串で背わたを抜き、髭を料理バサミで切ります。
2. 鍋に湯を沸かしてえびを入れ、アクが出たら除きながら２〜３分茹でます。
3. 氷水にとり、２〜３分ほど冷まします。
4. 鍋に合わせだしの材料を入れて沸騰させます。
5. えびを加えて、再び沸騰したら火を止めて、煮汁につけたまま冷まします。

感想

おせちにえびは本当に欠かせないですね。彩りよく仕上げるには、えびの頭にアクが多くあり、しっかり下茹でして氷水につけることでアクを取り除けるので大事なんです。