８月１３日（月）の「きょうの料理」はこうじ料理研究家の「浅利定栄」さんがプレーンタイプの甘酒と色鮮やかなかぼちゃの２種類の甘酒レシピを紹介します。
まずは、甘酒の素となる「甘麹」を作ります。甘麹をお好みの濃さに薄めれば、軽やかな甘みの「甘酒」になります。砂糖の代わりの甘麹を使えば、料理に甘みだけでなく旨味も与えます。美味しい「甘酒」を作るには、保温力の高い厚手の鍋と、ジッパー付きの保存袋、温度計が必要です。
甘麹の材料（作りやすい分量）
- 米麹（２００g）・・生
- ご飯（２００g）・・残りご飯または冷やご飯
- 熱湯（カップ１）
甘麹の作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、60℃になるようにします。
- 米麹（２００g）をボウルに入れ、手のひらでこすり合わせながら細かくほぐします。ほぐすことで発酵しやすくなります。甘い麹の香りがたつのが目安です。
- 別のボウルにご飯（２００g）を入れて熱湯を注ぎ、木べらでご飯をほぐします。温度を測って55～60℃になったら、２の米麹を加えて混ぜ合わせます。
- ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて密封します。米麹が均一に混ざるように袋の上から揉み込みます。
- １の鍋に4を袋ごと入れ、ふたをします。1時間おきに袋を取り出して湯を温め、温度を60℃に上げます。これを約8～10時間、繰り返します。鍋をバスタオルで包むと、保温効果が高まり湯が冷めにくくなります。
- 全体にとろみがつき、甘酒の香りがしたら完成です。粗熱を取り、冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約1か月間保存可能です。好みでハンドミキサーでなめらかすると口当たりが良くなります。
甘酒の作り方（１人分）
- グラスに甘麹（適量）を入れ、１：１を目安に水（適量）を加えて混ぜます。水の量はお好みで加減してください。
- 夏は冷たく冷やしても美味しくいただけます。
かぼちゃ甘酒の作り方（１人分）
- 上記の甘麹のご飯（２００g）の代わりに皮をむいて蒸したかぼちゃ（２００g）を入れ、同様にかぼちゃの甘麹を作ります。グラスに甘麹適量入れ、１：１を目安に水（適量）を混ぜ合わせます。
- 水で薄めた後に塩で味を調えればスープとしてもいただけます。
感想
時間がかかりますが、作っておけば調味料にもなるし重宝しますね。甘酒は発酵食品なので、免疫力をアップする食材です。夏は体の免疫力が落ちがちなのでぜひ作ってみます。