８月１３日（月）の「NHK幸せのプリン」第２回は、クリームのように柔らかく、濃厚なプリン、「究極のとろけるプリン」のレシピを岐阜県岐阜市の菓子店兼パティシエの「所浩史」さんが紹介してくれます。
所さんは「パステルのなめらかプリン」の開発者。プリンを瓶に詰めたのは所シェフが最初で、とろけるプリンの生みの親でもあります。続けて言えば、プリンの上にゼリーやケーキをのせて販売したのも所さんが最初です。柔らかさの秘密は卵にありますよ。
究極のとろけるプリンの材料（直径５cm×高さ７cmのガラス瓶６個分）
カラメル
- グラニュー糖（６０g）
- 熱湯（２０ml）
プリン液
- 牛乳（２００ml）
- 生クリーム（２００ml）・・乳脂肪分４５％以上
- 卵黄（３個分）
- グラニュー糖（４５g）
- バニラビーンズ（１/４本）・・バニラビーンズが手に入らない時は市販のバニラエッセンスをお好みで入れます。
究極のとろけるプリンの作り方
- 作る前に準備すること。蒸すときの熱湯とカラメルの熱湯（２０ml）を用意します。カラメルを作る鍋より大きいボウルに水を入れておきます。５cm四方のアルミ箔を６枚用意しておきます。
- カラメルを作ります。鍋にグラニュー糖（６０g）を入れ、中火にかけます。グラニュー糖が溶けたら強火にして、全体に色づくまで火にかけます。
- 色が濃いこげ茶色になり、泡が鍋全体にふわっと上がってきたら火を止めます。すぐに鍋底ボウルの水に一瞬つけ、カラメルの温度が上昇するのを止めます。
- 熱湯（２０ml）を数回に分けて少しずつ注ぎ、素早く混ぜます。
- カラメルが熱いうちに、ガラス瓶に等分に注ぎます。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。プリン液を注いだ時にカラメルが混ざらないようにしっかりと固めます。
- プリン液を作ります。バニラビーンズ（１/４本）は縦半分に割り、種を包丁の背でしごきます。
- ボウルに卵黄（３個分）とグラニュー糖（４５g）を入れ、素早く泡立て器で混ぜ合わせます。
- 鍋に牛乳（２００ml）、生クリーム（２００ml）、６のバニラビーンズをさやごと入れて中火にかけます。耐熱のゴムベラでかき混ぜながら６０度まで温めます。
- ７に８の半量を注ぎ、泡立て器で混ぜます。均一になったら残りを加えてゴムベラでさらに混ぜ合わせます。
- 目の細かいこし器やザルで９の液を裏ごしして、表面に浮いたアクを取り除きます。
- １０のプリン液を５のガラス瓶に等分に注ぎます。表面に泡が残ると綺麗に仕上がらないので泡が立たないように静かに注ぎます。
- 用意しておいたアルミ箔で容器にピッチリと蓋をします。
- 鍋底から３cm深さまで熱湯を注ぎ、１２を並べ入れます。鍋の中心を開けるようにしてガラス瓶を並べ、蒸気の通り道を作ります。
- 蓋をして中火にかけ、カタカタと音がしたら弱火にして８分間蒸します。蒸しあがりの目安はプリンを軽く揺すって表面にシワができなけば完成です。
- 鍋から取り出して粗熱をとり、冷蔵庫で３〜４時間冷やして完成です。
感想
所さんのお店「プルシック」は岐阜市琴塚2-1-18にあります。定休日は火曜日と水曜日でイートインスペースはお店にはないそうです。バニラビーンズは今はとても高くて手に入りにくいですが、自宅で作るならバニラエッセンスでも十分ですよ。