ばぁばのお出汁/きょうの料理

８月２７日（月）の「きょうの料理」は料理研究家の「鈴木登紀子」さんこと「ばぁば」が料理に欠かせない「お出汁」のとり方を紹介してくれます。

今回は「煮干出汁」、「かつお出汁」、「焼き干し出汁」、「昆布出汁」の４種類のレシピを紹介します。出汁のとり方は全て作りやすい分量で紹介します。

煮干出汁のとり方

1. 煮干し２０匹は腹わたをつまんで引き上げ、頭までつなげて１度に取ります。味がよく出るように尾の手前まで２つに裂き、鍋に入れて酒（少々）を加えた水（カップ４）に一晩浸します。夏場は冷蔵庫に入れておきます。
2. １を強火にかけて、煮立ったらアクをとり、弱火で４〜５分間ほど煮出して冷めたら煮干をすくいとります。

かつお出汁のとり方

1. 水（カップ３）を静かに煮立たせ、削り節（３０g）を入れます。
2. アクをとりながらクツクツと静かに２〜３分間煮出します。
3. 火を止めて削り節が沈んだら、こします。

焼き干し出汁のとり方

1. 酒（少々）を加えた水に、１人分２匹くらいの焼き干しを一晩浸します。夏場は冷蔵庫におきます。こはく色の出汁を引き出します。煮物や味噌汁に使うときは焼き干しは取り出さずに一緒に煮ます。

昆布出汁のとり方

1. 水（カップ４）くらいに１０cm長さの昆布を３枚ほど浸し、冷蔵庫で一晩おきます。昆布は２〜３回ほど水を変えて使いことができます。

感想

煮干し出汁はガラス瓶にストックしておくと便利な出汁です。かつお出汁は削り節は血合い抜きのものを使い、長くおくと味が変わりやすいので注意します。焼き干し出汁は青森名物の焼き干しを使ったばぁばお気に入りの出汁です。

昆布出汁は貝のお吸い物や鯛などのお魚料理に、他の出汁と合わせて使ってもいいそうです。昆布はたまったら小さく切って当座煮にするそうですよ。