１２月２６日（月）のきょうの料理は、これまで「きょうの料理」で紹介したおせち料理の中から人気のレシピを紹介します。
１品めは、語り口調が人気の「土井善晴先生」の「黒豆」。豆の味わいを残しながらもシワを寄せずにふっくらと。どの家庭でも上手に煮えるようにと考え抜かれた珠玉のレシピです。
煮て、味を含ませ、食べる当日まで３日はかかります。黒豆を煮るときに「さびくぎ」を入れますが、酸化鉄が発色を良くし、色味を安定させる役割があるんですよ。
黒豆の材料（作りやすい分量）
- 黒豆（３００g）・・乾燥
- さびくぎ（約１０本）・・あれば 鉄製の鍋で煮たり専用の鉄材を加えるなどしても良い。
煮汁
- 水（カップ１０ カップ１/２）
- 砂糖（２５０g）
- しょうゆ（カップ１/４）
- 塩（大さじ１/２）
- 重曹（小さじ１/２）
黒豆の作り方
- １日目：黒豆は洗って水気を切ります。
- 蓋つきの鍋に煮汁の水（カップ１０）を入れて火にかけます。
- 煮立ったら火からおろし、熱いうちに砂糖（２５０g）、しょうゆ（カップ１/４）、塩（大さじ１/２）、重曹（小さじ１/２）とさびくぎ、黒豆を入れて一晩置いて豆を戻します。
- ２日目：２の鍋を火にかけて煮立ったらアクを丁寧に除きます。水（カップ１/２）を差水で加え再び煮立ててアクを除きます。これを２〜３回繰り返します。
- 落としぶたと鍋の蓋をして、ごく弱火にして約８時間にます。豆が煮汁から出ないように煮詰まってきたら適宜湯を足します。
- 豆が柔らかくなり、煮汁がひたひたより少し多めくらいまで減ったら火を止めます。
- さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。
- 食べる分だけざるにあげて汁を切り、器に入れます。空気に触れると色がより黒々します。※煮汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で５日間ほど保存が可能です。
感想
黒豆はおせちの中でも特に好きですが、普段から食卓に並べることがある品でもあります。さびくぎを入れるなんて初めて知りました。まさに目からウロコですね！