山野辺仁の春巻き/おびゴハン

９月２７日（木）の「おびゴハン」は定番メニューのワンランクアップさせるレシピを紹介します。本日は、銀座「やまの辺　江戸中華」の「山野辺仁」シェフが、本格的な「春巻き」のレシピを紹介してくれました。

「春巻き」はシンプルな具材を使います。春巻きの皮の巻き方と揚げ方で油っぽくなく美味しい春巻きに仕上げます。

春巻きの材料（７本分）

• 豚モモ肉（１００g）
• 干し椎茸（２個）・・戻したもの
• たけのこ（６０g）・・水煮
• 長ネギ（１/４本）
• 生姜（２０g）
• 春巻きの皮（７枚）
• のり（大さじ１）・・水＋薄力粉
• ねぎ油（小さじ１）
• ごま油（小さじ１）
• サラダ油（適量）

豚肉の下味

• 溶き卵（１/４個）
• 塩（適量）
• コショウ（適量）
• 片栗粉（大さじ１）
• サラダ油（適量）

合わせ調味料

• 酒（小さじ２）
• 砂糖（大さじ１）
• 醤油（大さじ１・１/２）
• 水（１２０ml）
• 水溶き片栗粉（小さじ２）

春巻きの作り方

1. 豚モモ肉（１００g）、干し椎茸（２個）、たけのこ（６０g）は細切りにします。長ネギ（１/４本）と生姜（２０g）は千切りにします。
2. 豚モモ肉に卵（１/４個）、塩（少々）、コショウ（少々）したら、片栗粉（大さじ１）、サラダ油（適量）を加えて混ぜて、コーティングします。
3. フライパンにサラダ油（適量）を熱し、２の豚肉を加えてほぐすように炒めます。肉に火が通ってきたら長ネギ、生姜、干し椎茸、たけのこを加えて炒めます。
4. ３に合わせ調味料の水溶き片栗粉以外を加えて煮立たせ、火を止めて水溶き片栗粉を加えてトロミをつけ、再び火をつけて、ねぎ油（小さじ１）、ごま油（小さじ１）を加えて炒め、冷蔵庫で冷やします。
5. 冷ましたあんを、春巻きの皮で巻き、巻き終わりにのり（大さじ１）をつけて止めます。皮はツルツルしている方を下にして巻きます。あんを入れて１回半巻いたらサイドを折り込み、ふんわりと巻くとカリカリになります。
6. サラダ油（適量）を１４０〜１５０度に熱し、５を揚げます。低い温度からゆっくりと揚げます。
7. 皮がきつね色になったら取り出して油を切り、器に盛り付けて、お好みで酢、醤油、辛子、豆板醤をつけていただきます。

感想

とってもおいしそうですね。ポイントは具材を冷やすこと、最後はふんわりと巻く、低い温度で揚げるがポイントです。