１０月３日（水）の「きょうの料理」は秋の定番メニューの洋風料理を、新宿の「ル・マンジュ・トゥー」のフランス料理店のオーナーシェフ「谷昇」さんが、「さけのムニエル」と「かぼちゃのグラタン」のレシピを紹介します。
「さけのムニエル」はさけの料理の定番メニュー。でも今日の基本を覚えておけばいつもよりワンランクアップのご馳走になります。皮は弱火で香ばしく焼き、身は余熱でじっくりと火を通します。
さけのムニエルの材料（２人分）
- 生鮭（２切れ）・・切り身
- 春菊（７０g）
- レモン（１/４個分）・・くし形切り
- 塩（適量）
- オリーブオイル（適量）
- 小麦粉（適量）・・あれば強力粉が良い
さけのムニエルの作り方
- さけ（２切れ）は塩（４g）をふり、冷蔵庫に１時間ほどおきます。下味をつけると共に余分な水分を出します。
- 付け合わせを作ります。春菊（７０g）は葉と茎に切り分けて、茎はオリーブオイル（少々）でサッと炒め、塩（少々）をふります。ボウルの内側にオリーブオイル（適量）を回しかけ、葉を入れて混ぜて油をまとわせ、塩（少々）をふります。炒めた茎も加え、全体を軽く和えます。
- １のさけの表面に出た水気を紙タオルで拭き、小麦粉（適量）をまんべんなくまぶし、余分な粉ははたきます。
- フライパンにオリーブオイル（大さじ１・１/２）を入れ、さけの皮を下にして入れ、中火にかけます。
- 皮が焼けてきたら、さけから出た脂と水分を紙タオルで拭き取ります。弱火にしてオリーブオイル（少々）を足します。魚から出る脂や水分はクセがあるので拭き取り、新しい油を入れて焼きます。
- そのまま６〜７分間、厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと焼きます。皮がカリッとしてきたら裏返して火を止めます。身側はそのままで余熱で２〜３分間火を通します。
- 再度中火にしてオリーブオイル（少々）を加えて、フライパンを揺すってさけを軽く動かしながら温めます。器に２の付け合わせを盛り付けてさけをのせ、レモン（１/４個分）を添えて完成です。
感想
小麦粉は薄力粉だとダマになりやすいので強力粉がおすすめなんだそうです。でも薄力粉しかない場合はしっかりと叩くのがポイントです。