柳原一成のさばの味噌煮/NHKあさイチ

１０月３１日（水）の「NHKあさイチ」、「みんな！ゴハンだよ」のコーナーでは、江戸料理研究家の「柳原一成」さんが和食の定番「さばの味噌煮」のレシピを紹介してくれました。

２枚おろしのさばに強めに塩を振って臭みを取り、熱湯にくぐらせて霜降りにします。だし、砂糖・酒と練り合わせた味噌、生姜を加えて煮込みます。鯖はやわらかくとっても美味しく仕上がります。自宅でもプロの味が作れますよ。

さばの味噌煮の材料（４人分）

• さば（１匹分）・・７００g
• 塩（適量）
• 味噌（８０g）・・仙台味噌・信州味噌
• 砂糖（７０g）
• 酒（大さじ２）
• 水（カップ３/４〜１）
• 昆布（１枚）・・５cm長さ
• 生姜薄切り（１５g）・・皮付き
• 生姜千切り（１５g）
• 焼き豆腐（１/２丁）

さばの味噌煮の作り方

1. 鍋に水（カップ３/４〜１）に昆布（１枚）を入れ３０分間おきます。
2. さばの皮に一文字に切り目を入れて、半分に切ります。両面に多めの塩をふり約３０秒間おきます。皮を上にして約３０秒間、身の表面が白くなるまでくぐらせる。
3. 別の鍋に味噌（８０g）と砂糖（７０g）を入れてよく混ぜて、酒（大さじ２）を加えて弱火にして照りが出るまで焦がさないようによく混ぜます。
4. １の昆布を取り出して、中火にかけて湧いてきたら２の皮を上にして入れます。生姜の薄切り（１５g）、４等分に切った焼き豆腐（１/２丁）を加えて３をまわし入れます。水に濡らした落し蓋をして弱火で約１０分間、味噌の色ととろみが同じくらいになるまで煮ます。
5. 器に盛り付けて水にさらした千切り生姜（１５g）を添えて完成です。

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