土井善晴の白菜漬け/きょうの料理

１１月１日（木）の「きょうの料理」は料理研究家の「土井善晴」さんの「食べ物のちから」。本日は備える料理、「白菜漬け漬け」のレシピを紹介します。

土井さんは涼しくなる頃から、２kgずつの白菜を順繰りにつけて、昨年は２１回漬けたそうですよ。

白菜漬けの材料（作りやすい分量）

• 白菜（２個）・・４kg
• 塩（１６０g）・・白菜の重さの４％
• 昆布（６〜７枚）・・１０cm四方
• 赤唐辛子（６〜７本）

白菜漬けの作り方

1. 下漬けをします。白菜（２個）は外側の葉を２〜３枚外して根元に包丁で十文字に切り込みを入れ、手で裂いて四つわりにします。外した葉はとっておきます。
2. １をザルなどに広げ、半日ほど日陰干しにします。外側の葉も一緒に干します。
3. 大きな漬けだるの底に塩一握りをふり、その上に白菜を隙間なく並べ塩をふります。これを繰り返して最後にとっておいた外側の葉をかぶせ、塩ひとふりをして分量の塩（１６０g）を使い切ります。
4. ３に押しぶたをして白菜の重さの２倍８kgのおもしをし、ビニールをかけます。冷暗所で１〜２日間すると上に水が上がってきます。
5. 本漬けをします。小さな漬けだるを横に置いて本漬けの準備をします。
6. 水の上がった白菜の重しを外し、白菜の水気を１つずつ軽く絞って小さな漬けだるに移します。
7. 白菜の間に昆布と唐辛子を適量入れます。
8. ７の表面にラップをかけて押しぶたをして、下漬けの半分の量の重し４kgをします。１〜２週間おきます。
9. １/４量くらい取り出して食べるのがオススメです。

感想

白菜漬けの白菜は外に干してから使うんですね。とっても美味しそうですね。ぜひ挑戦してみます！即席漬け器もあるんですね。