１１月７日（水）の「きょうの料理」は京都の日本料理店店主「髙橋拓児」さんが、ご馳走メニューの定番、ローストビーフに旬の食材をプラスして、「秋冬の和風ローストビーフ」と「秋冬の鶏ハム香りだれ」のレシピを紹介します。
「秋の和風ローストビーフ」はローストビーフに旬のきのこをたっぷりと添えたおもてなしにぴったりの一品です。牛肉の表面を焼き付けて、きのこと共につけ地につけて蒸しあげます。肉の表面につけ地がしっかりと絡むのでタレやソースは不要です。
秋の和風ローストビーフの材料（作りやすい分量）
- 牛肉（４５０g）・・塊/赤身/今回はランプ肉を使用。ヒレ肉でも
- 白ごま油 （適量 ）
- ラディッシュ （3～4個）
- クレソン （適量）
- 溶きがらし（ 適量）
秋のつけ地
- しめじ（１００g）
- まいたけ（１００g）
- 醤油（ カップ１）
- みりん（ カップ１）
- 酒（ ２０ml）
秋の和風ローストビーフの作り方
- しめじ（１００g）は根元を取り除き、まいたけ（１００g）とともに小房に分けます。
- フライパンにごま油（大さじ2）を中火で熱し、牛肉（４５０g）を入れます。全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取ります。目安はダークブラウンの焼き色がつき、いい香りがたってくるまで全面をじっくり焼きます。
- きれいにしたフライパンにごま油（小さじ2）を入れて中火にかける。１のしめじとまいたけを入れてしんなりとするまで炒めます。
- 蒸し器に入る大きさの耐熱容器に２と３、つけ地の残りの材料を入れます。厚手の紙タオルで表面を覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめます。ポイントは紙タオルは落としぶたをする要領でのせます。ラップをかけたら、蒸している間に外れないように輪ゴムをかけてとめます。
- 蒸気の上がった蒸し器に4を入れ、強火で15分間蒸していったん取り出します。牛肉の上下を返して、同様に紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で10分間蒸して取り出します。ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20～30分間しっかり冷まします。ポイントは表面が冷めても中の熱は取れにくいです。氷がとけたら足して、中心までしっかり冷まします。
- ５の牛肉は薄切りにして、しめじ、まいたけとともに器に盛る。ラディッシュ（３〜４個）は茎を少し残して切り落とし、縦半分に、クレソン（適量）は食べやすい長さに切り、溶きがらしとともに牛肉に添え完成です。
感想
とっても美味しそうですね。おもてなし料理にぴったりですね。ぜひ作ってみます。