11月20日(火)放送のNHK「あさイチ」は和・洋・中の夢の３シェフによるオレのハンバーグ！それぞれが自慢のハンバーグレシピを教えてくれました。
イタリアンの落合務シェフは「とろ〜りチーズインハンバーグ」、日本料理の中嶋貞治シェフは「ごはんがすすむ まかないハンバーグ」、中華料理の孫シェフは「ふわっふわ！中国風ハンバーグ」のレシピを紹介してくれましたよ。
落合務のとろ〜りチーズインハンバーグのレシピ
落合務のとろ〜りチーズインハンバーグの材料（2個分）
- 合い挽き肉（300g）
- 玉ねぎみじん切り（100g）
- パン粉（20g）
- 卵黄（1個）
- 塩（小さじ1/2）
- コショウ（適量）
- パルメザンチーズ（25g）
- 溶けるチーズ（4枚）
- にんにくオイル（オリーブオイル大さじ2＋ニンニク1片）
きのこソテーの材料
- キノコ類（しめじ・舞茸・エリンギ・椎茸など合わせて280g）
- 塩・コショウ（各適量）
- バター（15g）
つけあわせの材料
- ルッコラ（適量）
- 温泉卵（2個）
ソースの材料
- グラニュー糖
- 赤ワインビネガー
- 水
- 固形スープの素
- バター
- 小麦粉または片栗粉
- パルメザンチーズ（小さじ1）
落合務のとろ〜りチーズインハンバーグの作り方
- ボウルにキノコ類を入れ、塩を入れてまぶします。
- 別のボウルに合い挽き肉、玉ねぎみじん切り、パン粉、卵黄（1個)、塩、コショウ、パルメザンチーズを入れて、よくもんで混ぜ合わせます。
- 手に少しサラダ油をつけ、ハンバーグのタネを4等分に分けて中央をくぼませます。
- そこにチーズを入れ、サンドしてチーズインハンバーグを2個作ります。
- フライパンににんにくオイルを引いて熱し、中火で4分〜4分30秒ほど片面を焼きます。
- 余計な脂を捨て、裏に返します。
- 弱火にしてキノコ類を入れ、フタをして5分ほど焼きます。
- フライパンにグラニュー糖を入れ、火にかけます。
- 溶けて飴色になったら火を止め、焦げ臭くなる寸前に酢を入れて混ぜ合わせます。
- さらに水、固形スープの素を入れ、半量になるまで煮詰めます。
- バターに片栗粉をまぶしてから入れ、余熱で入れて溶かします。
- 再び火を付け、沸いてきたらパルメザンチーズを入れて混ぜ合わせてソースの出来上がりです。
- ハンバーグの上に溶けるチーズをのせ、さらにフタをして中火で1分ほど焼きます。
- ハンバーグを盛りつけ、ソースをかければ出来上がりです。
中嶋シェフのまかないハンバーグのレシピ
中嶋シェフのまかないハンバーグの材料（2個分）
- 牛ひき肉（160g）
- 豚ひき肉（80g）
- 食パン（8枚切りを1/2枚）
- 玉ねぎみじん切り（1/4個）
- ピーマンみじん切り（1/8個）
- 牛乳（大さじ1）
- 全卵（1/2個）
- 塩（少々）
- コショウ（少々）
- 薄力粉（少々）
- 溶かしバター（小さじ1）
ソースの材料
- オリーブオイル（大さじ1/2）
- ニンニクみじん切り（1/4片）
- 玉ねぎみじん切り（1/4個）
- バター（大さじ1/2）
- 水（100ml）
- 赤ワイン（60ml）
- ケチャップ（大さじ1）
- 砂糖（大さじ1/2）
- 塩（少々）
- コショウ（少々）
- 固形スープの素（1/2個）
- ウスターソース（大さじ1/2）
なすとれんこんの柚子胡椒マリネの材料
- なす（1本）
- れんこん（3cm）
- ニンニク（1/4片）
- オリーブオイル（大さじ1）
- 醤油（大さじ1/2）
- レモン汁（大さじ1/2）
- 柚子胡椒（小さじ1/2）
中嶋シェフのまかないハンバーグの作り方
- ハンバーグのタネは、小麦粉をまぶしつけます。
- フライパンにハンバーグを入れ、中火で2分ほど焼き、上下を返してさらに1分30秒ほど焼き、一旦取り出します。
- フライパンの脂を拭き取り、オリーブオイル、ニンニクみじん切りを入れて火にかけます。
- さらに玉ねぎみじん切りを入れて炒めていきます。
- バターを入れて溶かし、水、赤ワイン、ケチャップを入れて混ぜ合わせ、強火で煮詰めていきます。※アクが出てきたら取り除きます。
- 砂糖、塩、固形スープの素、ウスターソースを入れます。
- そこにハンバーグを入れ、中火で2分ほど煮込み、返してさらに2分ほど煮込みます。
- 別のフライパンににんにくオイルを入れ、れんこん、なすを入れて炒めます。
- 醤油（大さじ1/2）、レモン汁（大さじ1/2）、柚子胡椒（小さじ1/2）を合わせてマリネ液を作り、8を入れてマリネにします。
- 器にハンバーグを盛りつけ、なすとれんこんを添え、ルッコラを飾れば出来上がりです。
ふわっふわ！中国風ハンバーグのレシピ
ふわっふわ！中国風ハンバーグの材料（小12個分）
※小さいので12個ですが2人分ほどです。
- 豚挽き肉（200g）
- 塩（小さじ1/2）
- コショウ（少々）
- 紹興酒（大さじ1）
- ごま油（少々）
- ショウガみじん切り（小さじ1）
- 味噌（大さじ1）
- 全卵（1個）
- 片栗粉（大さじ1）
- 木綿豆腐（150gg＝1/2丁）
- クワイ（またはタケノコやレンコンを50g）
- サラダ油（大さじ2）
ソースの材料
- 鶏がらスープ（300ml）
- 醤油（大さじ2）
- 紹興酒（大さじ1）
- 八角（1個）
- シナモンスティック（1本）
- ショウガ薄切り（2枚）
- ネギ（5cm）
- ホワジャオ（粒を少々）
- 水溶き片栗粉（大さじ1）
- ごま油（少々）
ふわっふわ！中国風ハンバーグの作り方
- ボウルに合い挽き肉、塩、コショウ、紹興酒、ごま油、ショウガみじん切り、味噌、全卵、片栗粉、木綿豆腐を入れてしっかりと粘りが出るまで混ぜ合わせます。
- クワイ（またはタケノコやレンコン）を細かくみじん切りにし、1に入れて混ぜ合わせます。
- 小さく成形したら、フライパンで弱火で1分半、返して1分ほど焼きます。
- 余分な脂を拭き取り、鶏がらスープ、醤油、紹興酒、八角、シナモン、ショウガ、ネギを入れ、中火で3分ほど煮詰めます。
- 器にまずはハンバーグだけを盛りつけ、ソースをさらに煮詰めていき、ネギとショウガを取り出して盛りつけます。
- 残ったソースに水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、ソースをかければ出来上がりです。