１２月３日（月）の「NHKごごナマ」では「スターシェフのぶっつけ本番クッキング」のコーナー。本日は、京都の「ビストロセプト」の「緒方博行」シェフが洋食の定番、「ハンバーグ」と「オムライス」のレシピを紹介してくれます。
「ハンバーグ」は豆腐を入れた煮込みハンバーグに仕上げます。ハンバーグは手の温度で肉の脂が溶けてしまうので、多めに作るときは、氷水でボウルを冷やしながら作ります。
ハンバーグの材料（３人分）
- 牛切り落とし・豚ひき肉（合わせて４００g）
- 塩（３.２g）
- 木綿豆腐（１/２丁）
- 卵（1個）
- コショウ（適量）
- サラダ油（適量）
- 無塩バター（１cm幅５つ）・・サイコロ状にカットします
- 玉ねぎ（１/２個）
- マッシュルーム（５個）
- 黒胡椒（適量）
ソース
- 赤ワイン（３６０ml）
- ケチャップ（大さじ４）・・大さじ大盛り
- 赤味噌（大さじ２）・・大さじ大盛り
付け合わせの野菜
- レタス（１/２個）
- ミニトマト（６個）
- パセリ（適量）
- ポン酢（少々）
- パルメザンチーズ（適量）
ハンバーグの作り方
- レタス（１/２個）とパセリ（適量）は氷水につけておきます。
- 牛切り落としは細かく切り、豚ひき肉と一緒にボウルに入れ、塩（３.２g）をふります。水を切った豆腐（１/２丁）、卵（１個）、コショウ（適量）を加えてよく練り混ぜます。
- 具材が馴染んでかたくなってきたら、冷蔵庫に入れます。
- 玉ねぎ（１個）は皮をむき、みじん切りにします。マッシュルーム（５個）は薄切りにします。
- ３の肉だねを３等分にして空気を抜きながら成形します。
- フライパンにサラダ油（適量）を熱し、５のハンバーグを焼きます。焼き目がついたらひっくり返します。
- ボウルに赤ワイン（３６０ml）、ケチャップ（大さじ４）、赤味噌（大さじ２）を混ぜ合わせます。
- ６の両面に焼き色がついたら、ハンバーグを端に寄せて、バター、マッシュルーム、玉ねぎを入れ、炒めます。玉ねぎとマッシュルームの部分に塩（少々）を加えてさらに炒めます。玉ねぎがしんなりとしたらハンバーグを中心に戻し、７を加えて、強火で煮込みます。時々返しながら、ソースを上からかけます。１０分くらい煮込みます。
- お皿に付け合わせのサラダを盛りつけてポン酢（適量）とパルメザンチーズ（適量）、黒胡椒（適量）レタスの上にかけます。８のハンバーグを盛りつけて完成です。
感想
とっても美味しそうですね。赤味噌とワインを使ってソースを作りますが、このソースはオムライスでも使います。
今日早速作ってみました。ひき肉が苦手なので（香りが苦手）、豚肉の肩ロースとバラ肉をフードプロセッサーにかけてひき肉状にしました。木綿豆腐は１丁使ってさっぱりと仕上げます。ソースの味噌が割と味に出て子供は少し苦手な感じで、赤味噌（大さじ１）にして、ケチャップ（大さじ５）にしました。いつもはデミグラスソースの缶を使いますが、このソースとっても美味しかったです。仕上げにチーズをのせて蒸らし、とっても美味しくいただきました！