１２月１０日（月）の「NHKごごナマ」では「超一流スターシェフ」が生クッキングしてくれます。本日は、レストラン「La FinS（ラフィネス）」のオーナーシェフ「杉本敬三」さんが自宅にある食材を使ったレシピを紹介してくれます。
フレンチですが、「ホタテとエビのバターラーメン」と「ネギのペペロンチーノ」は旨味たっぷりのだしがとっても美味しいラーメンを鍋風に作ります。「ネギのペペロンチーノ」は万能だれですよ！
ホタテとエビのバターラーメンの材料（３人分）
- 昆布（２枚）・・５cm四方
- ホタテ（３個）
- エビ（１５尾）
- 鶏手羽先（８個）
- 粗塩（適量）
- 長ネギ（青い部分）
- ニンニク（１片）
- バター（１cm幅）・・有塩
- 人参（１/２本）
- 白ワイン（２００cc）
- 中華だし（小さじ１）
- 中華麺（３人分）
ホタテとエビのバターラーメンの作り方
- 鍋に水（１リットル）を入れ、昆布（２枚）を入れ火にかけます。
- エビ（１５尾）は殻を取り除きます。
- 手羽先（８個）は関節の上を切り、１の鍋に入れます。
- ホタテは殻から身を取り除き、ひもと貝柱にわけ、貝柱は軽く洗い流し、ひもと肝は分けて、ひもはザルに入れ、粗塩（適量）をふり塩洗いして臭みをとります。貝柱とひもは紙タオルで水けを拭き取ります。
- ネギは青い部分を適当に切り、３の鍋に入れて煮込み、アクを取り除きます。２０分くらい煮込みます。
- 人参（１本）はピーラーで皮をむきます。
- フライパンにバター（１cm幅）を熱し、ニンニク（１片）を皮がついたまま入れます。
- 溶けたバターにホタテのひもと肝、エビの殻、人参の皮とヘタを加えて炒めます。
- ８が香りが出て焼き色がついてきたら白ワイン（２００cc）を加えて、強火にして煮詰めます。
- ５の煮汁２００mlを９に入れ、さらに煮詰めます。
- １０をザルでこします。具材は破棄します。
- 鍋の残りのスープに中華だし（小さじ１）を加えて、煮込みます。
- １１のスープに塩（小さじ２）を入れ火にかけます。
- 土鍋にざく切り白菜（１/４）、輪切り人参（１/２本）、食べやすい大きさに切った春菊（３本）を並べ、１３のスープを入れ強火にかけます。
- １２の鍋から鶏手羽取り出してボウルに入れ、塩（少々）をふり、大さじ１杯の１２のスープを大さじ１入れて味をなじませます。お皿に入れて、ねぎペペロンチーノのタレをかけ、黒コショウ（適量）をふります。
- １４の土鍋に１３のスープをお玉３杯分入れて、さらに煮込みます。
- フライパンでバター（幅１cm）を熱し、ホタテの貝柱とえびを加えて炒めます。
- 中華麺を茹でて、１６の土鍋に入れます。お皿に、ラーメンと土鍋の野菜、炒めたホタテとえびをのせて完成です。
ネギペペロンチーノの材料（作りやすい分量）
- 長ネギ（１本）
- オリーブオイル（１５０cc）
- 鷹の爪（２本）
- すりおろしニンニク（２片）
- すりおろし生姜（１片）
- 焼塩（小さじ１）
ネギのペペロンチーノの作り方
- ボウルに鷹の爪（２本）は、輪切りにします。
- フライパンにオリーブオイル（１５０cc）を入れ、火はつけず、鷹の爪、すりおろしニンニク（２片）を入れ強火にします。音がしたら弱火にします。
- 長ネギ（１本）はみじん切りにして、すりおろし生姜（１片）と塩（小さじ１）をボウルに入れ混ぜます。
- ３に２を入れ混ぜます。
- ドレッシングや焼いた魚や肉、蒸し料理にかけても美味しいです。