松尾慎太郎の浪速の鯖料理/NHKごごナマ

１２月１７日（月）の「NHKごごナマ」では「一流シェフの生クッキング」。本日は「北新地　弧柳」の「松尾慎太郎」さんが家庭の食材を使ったレシピを紹介します。

今回は、食材は無駄なく使い尽くす「鯖料理」は、「鯖かつ丼」と「きのこ汁」、「かぶの葉の即席漬け」を作ります。

鯖を食べ尽くす浪速料理の材料（３人分）

• 鯖（１尾）
• 焼き塩（適量）
• 昆布だし（水２リットルに昆布５０g）
• かぶ（２個）
• 黒胡椒（適量）
• サラダ油（大さじ１）
• 薄力粉（適量）
• 鰹節（３００g）
• 卵（１個）
• パン粉（適量）
• しめじ（１/２パック）
• まいたけ（１/２パック）
• 椎茸（３枚）
• みりん（適量）
• 薄口醤油（適量）
• 釜揚げしらす（適量）
• ごま油（適量）
• 柚子の皮（適量）

水溶き片栗粉

• 片栗粉（大さじ１）
• 水（大さじ１）

鯖を食べ尽くす浪速料理の作り方

1. 昆布を水に入れ、だしを前日から用意しておきます。
2. 鯖（１尾）は頭を落とし、３枚におろします。骨は半分に切り、頭は口に包丁を入れて半分に切ります。
3. 骨と頭には焼き塩（適量）をしっかりとふります。薄力粉（適量）を刷毛でまぶします。
4. 鯖の身の部分は骨抜きをします。半身１枚を３等分に切り、両面に焼き塩（ふたつまみ）と黒胡椒（適量）をたっぷりとふります。
5. かぶ（２個）は葉の部分を切り落とし、皮をむき、すりおろします。葉はみじん切りにします。葉には昆布茶（適量）を入れ、揉み込み、釜揚げしらす（適量）を加えて、ごま油（少々）を加えて、即席漬けを作ります。
6. フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて熱します。中火にして、３を焼きます。焦げ目がつくまで焼き、鍋に入れます。
7. 昆布だしを鍋に入れ、火にかけます。沸騰したら、昆布は取り出します。火を止めて鰹節（３００g）を浸し、こします。
8. ６に７のだしをお玉８杯入れ火にかけます。１０分間煮込み、こします。
9. ４の鯖の身に薄力粉、卵、パン粉の順に衣をつけます。
10. ８の鍋にほぐしたしめじ（１/２パック）、まいたけ（１/２パック）、薄切りした椎茸（３枚）を入れます。焼き塩（ひとつまみ）を加えます。薄口醤油（少々）を加えます。
11. みょうが（１個）は千切りにして、生姜（１かけ）はすりおろします。
12. ７の残りのだしに、かぶのすりおろし、みりん（大さじ１/３）、薄口醤油（大さじ１/３）、塩（ひとつまみ）を入れ沸かします。水溶き片栗粉（適量）を入れてとろみをつけます。
13. 大きめのフライパンにサラダ油（適量）を入れ、９を揚げ焼きにします。
14. 茶碗にご飯を盛りつけて、揚げ焼きした鯖をのせ、１２のあんをかけ、千切りした柚子の皮をのせます。
15. お椀に１０のきのこ汁を入れみょうがをのせ、、小鉢にかぶの葉の即席漬けを入れます。

感想

鯖の骨と頭は焼いてから出汁として使いとっても無駄なく使いますね。鯖のカツ丼もとっても美味しそうです。ぜひ作ってみます。