ジャンポールエヴァンの究極のチョコレートケーキ/グレーテルのかまど

２月１１日（月）の「グレーテルのかまど」は、バレンタインにぴったり、チョコレートの第一人者「ジャンポール・エヴァン」さんが今回番組のために考案した「究極のチョコレートケーキ」をヘンゼルが挑みます！

チョコレートの味わいを多様な形で楽しめる傑作ケーキに仕上げます！

究極のチョコレートケーキの材料（8cm×25cm×高さ6cm　1台分）

ビスキュイ

• ローマジパン（４５g）・・アーモンドと砂糖が２：１のもの（製菓店で入手可能）
• 粉砂糖（３６g）
• 全卵 （３０g）
• 卵黄（４８g）
• 卵白（７２g）
• グラニュー糖（２５g）
• 純ココアパウダー（３０g）
• 食塩不使用溶かしバター （３０g）

ムース

• カカオマス（８０g）・・カカオ分１００％ベネズエラ産を推奨
• チョコレート（７５g）・・カカオ分７５％ベネズエラ産を推奨
• 食塩不使用バター（３０g）
• 卵白（２１０g）
• グラニュー糖（６０g）

ウィスキーシロップ

• 水（３８ml）
• グラニュー糖（１３g）
• ウィスキー（２５ml）・・スモーキーなもの

クリスティヤン

• グラニュー糖（５１g）
• アーモンド（３４g）
• バター（９g）
• チョコレート（２６g）・・カカオ分７５％ベネズエラ産を推奨

ガナッシュ

• 生クリーム（１００g） ・・乳脂肪分３５％
• チョコレート （８０g）・・カカオ分75％ベネズエラ産を推奨

上掛けチョコレート

• チョコレート （４７g）・・ カカオ分５６％ベネズエラ産を推奨
• カカオマス （６g）
• パータ・グラッセ・ノワール （９４g）・・ビターなコーティング用チョコレート製菓材料店等で入手可能
• 牛乳（４７ml）
• ミロワール・ヌートル（５２g） ・・つや出し用のゼリー製菓材料店等で入手可能
• 水 （２５ml）
• グラニュー糖（２５g）
• ココアパウダー （適量）
• 飾り用チョコレート（適宜）

究極のチョコレートケーキの作り方

1. ビスキュイを作ります。ローマジパンに卵黄を少量加えてゴムべらでなじませる。なめらかになったら残りの卵黄も加えて混ぜる。
2. 粉砂糖を加えて混ぜ、全卵を少しずつ加えながらハンドミキサーで泡立てる
3. 卵白と砂糖でメレンゲを作る
4. 2にメレンゲを加えて混ぜる。
5. ココアパウダーを加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加えて混ぜる。油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。
6. オーブン用の紙を敷いた26cm×26cmの天板に広げ、250℃のオーブンで約5分焼く。
7. ムースを作ります。カカオマス、チョコレート、バターをボウルに入れて、湯煎で約55℃に温めて溶かす
8. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。
9. メレンゲに７を加えてさっくり混ぜる。油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。
10. シロップを作ります。水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作る。香りが飛ぶのを避けるため、冷ましてからウイスキーを混ぜる。
11. クリスティヤンを作ります。砂糖を少量、鍋に入れて火にかける。残りの砂糖を少しずつ加えて溶かし、キャラメル色にする。
12. 火を止めてローストしたアーモンドを加えて絡める。
13. バターを加えて絡める。アーモンドとキャラメル（液体）をなるべく分けて鍋から取り出して冷ます。
14. 冷めたらフードプロセッサーでそれぞれを細かく砕いて、溶かしたチョコレートと混ぜ合わせる。
    ※アーモンドとキャラメルを別々に砕くことで、フードプロセッサーの熱でキャラメルが溶けるのが防げます
15. ガナッシュを作ります。鍋に生クリームを入れて沸騰させ、ボウルのチョコレートに注いで真ん中から混ぜる
16. 少し冷まして硬さを調節する。
17. 上掛けチョコレートを作ります。チョコレート、カカオマス、パータ・グラッセを湯煎で45℃に温め溶かす。
18. 鍋に牛乳を入れて沸騰させ、17に注いで混ぜる
19. ミロワール・ヌートルを鍋に入れて少し煮詰める。18に加えて混ぜる。
20. 水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作る。19に加えて混ぜる。
21. 組み立てます。ビスキュイを型に合わせて切る。
22. 底にクリスティヤンをスプーンで広げて平らにする。冷蔵庫に入れて固める。
23. ムースを1/4量程度クリスティヤンの上に詰めて、ビスキュイをのせる。ウイスキーシロップを塗る
24. 23をさらに2回繰り返す。
25. 表面にムースを詰めてへらで平らにする。冷蔵庫で冷やし作業できる程度に固める
26. 型をはずして全面にガナッシュを塗る。冷蔵庫で冷やし固める。
27. 上面に上掛けチョコレートをかけてへらで平らにならし、ココアパウダーをふる。チョコレートの飾りをのせる。
28. 作ってすぐならウイスキーの味が際立ち、翌日には少し馴染んだ味になります。生菓子ですので冷蔵保存して召し上がってください。

感想

とっても手が込んでますが、美味しいお菓子は手がかかりますよね。でも究極のチョコレートケーキぜひ作ってみます。