1月14日(土)放送の「おかずのクッキング」では、料理研究家のウー・ウェンさんが旬を味わう白菜料理を2品教えてくれました。
まずは「白菜の甘酢炒め」のレシピです。食感と美味しさの違う、白菜の部位を分けて炒めるのがポイントの一品です。
白菜の甘酢炒めの材料（4人分）
- 白菜（500g）
- 蜂蜜（大さじ1）
- 黒酢（大さじ2）
- 豆板醤（大さじ1/2）
- ショウガのみじん切り（大さじ1）
- 太白ごま油（またはサラダ油を大さじ1）
- 花椒（または黒粒コショウ10粒）
- 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1/2＋水大さじ1/2）
- ごま油（小さじ1）
白菜の甘酢炒めの作り方
- 白菜（500g）の芯の部分は、繊維を断ち切るように2cm幅のそぎ切りにします。
- 葉の部分は2cm幅にザク切りにします。
- ボウルに蜂蜜（大さじ1）、黒酢（大さじ2）を混ぜ合わせ、さらに豆板醤（大さじ1/2）、ショウガのみじん切り（大さじ1）を入れて混ぜ合わせ、合わせ調味料を作ります。
- フライパンに太白ごま油（またはサラダ油を大さじ1）を引き、花椒（または黒粒コショウ10粒）を入れて火にかけます。
- 次に白菜の芯を入れ、弱火〜弱めの中火でじっくりと透明になるまで炒めていきます。
- 透明になったら、白菜の葉を上にのせ、しばらく蒸し状態にしてからかるく炒め合わせます。
- 葉に火が通ったら、合わせ調味料を鍋肌から入れて少し煮詰めます。
- 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1/2＋水大さじ1/2）を入れてとろみをつけます。
- 最後にごま油（小さじ1）を入れてかるく混ぜれば出来上がりです。
感想
かたくて水分の多い白菜の芯を先にいため、水分が出てきたところを見計らって、水分の少ない葉を入れて少し蒸すようにするというのが、細かいながらも大事なポイントでした。
また、味の少ない白菜に香り付けをするために花椒やごま油を使っているようでしたね。これぞ中華のテクニックですね。