マレー半島のニョニャクエ！クエラピス＆オンデオンデ/グレーテルのかまど

２月１８日（月）の「グレーテルのかまど」は赤、黄、青とあざやかな彩りが目をひくマレー半島の伝統菓子「ニョニャクエ」が紹介されました。

マレー半島では、米粉やもち米、ココナツを材料に、花や木の実、ハーブなどの天然素材で鮮やかな色をつけた伝統菓子ニョニャクエを今も大切に作り続けられています。今回ヘンゼルは、米粉を使った蒸し菓子とおだんごに挑戦。マレー伝統の鮮やかな色と、優しい味わいをめざします。

ニョニャクエ①「クエ ラピス」のレシピ

ニョニャクエ①「クエ ラピス」の材料

15センチ角の型 1台分（5cm×3cm 15個分）

＜A＞

• 米粉（タイ米） 120g
• タピオカ粉 30g　※片栗粉30gでも可

＜B＞

• ココナツミルク 250g
• 水 200g
• 塩 小さじ1/5

＜C＞

• 砂糖 170g
• パンダンリーフ 大1枚
• 水 180g

＜色付け＞

• 赤色粉 適量

＜蒸し器で使用＞

• サラダ油 適量

ニョニャクエ①「クエ ラピス」の作り方

1. ボウルにＡの材料を入れ、よく混ぜる。
2. Ｂの材料を加え、よく混ぜる。
3. パンダンリーフを10cmほどにハサミで切る。鍋にＣの砂糖、水、切ったパンダンリーフを入れ、砂糖が溶けパンダンリーフの香りが立つまで弱火で煮る。（煮立たせないようにする）
4. 鍋の煮汁を熱いうちにこしながらステップ2のボウルに注ぎ、よく混ぜる。混ぜ合わせたものを、さらにこす。
5. 型の内側に薄くサラダ油を塗って蒸し器に入れ、火にかけて温めておく。
6. 赤と白、合計9層分の生地をつくる。ステップ4の生地を2等分にする。片方の生地から玉じゃくし1杯分（100g）をすくい、もう片方の生地に加える。（赤を5層、白を4層にするため、赤色用の生地を玉じゃくし1杯分多めにする）
7. 分量が多い生地の方に、赤色色素を加える。器を9つ用意して、赤の生地を5等分、白の生地を4等分にする。
8. 蒸し器の中で温めておいた型に1層目の白い生地を 流し、6分蒸す。（全て中火）
9. 2層目の赤い生地を流し、6分蒸す。8層目までも同様に、白と赤を交互に注ぎ、6分づつ蒸す。
10. 9層目の赤生地に赤色色素をさらに加えて色を濃くしたら、型に流し込み、15分蒸す。
11. 常温で冷ます。包丁でふちに切り込みを入れ、逆さにして型から取り出す。（下にラップを敷いておくとよい）色の濃い面が上になるように再度ひっくり返してからスケッパーなどで長方形に切り分ける。

ニョニャクエ②「オンデオンデ」のレシピ

ニョニャクエ②「オンデオンデ」の材料

およそ17個分

• タイ産　もち粉 80g ※日本のもち粉でも可
• さつまいも（裏ごし） 50g
• パンダンリーフ 15g
• 水 75g
• ココナツシュガー　※削ったもの（グラマラッカ） ※50g～60g パウダー状の黒砂糖でも可
• 製菓用ココナツファイン 40g
• 塩 小さじ1/5
• サラダ油 小さじ2/3

ニョニャクエ②「オンデオンデ」の作り方

1. パンダンリーフの絞り汁を作る。パンダンリーフを洗って、ハサミで細かく切る。水を加えてミキサーにかけ、ガーゼでこす。ガーゼごと手で握ってさらに絞る。
2. ボウルにもち粉、裏ごししたさつまいも、サラダ油をいれ、ステップ1の絞り汁を少しずつ加えながら、手で耳たぶくらいの柔らかさになるまでよく練る。※日本のもち粉を使う場合は加える絞り汁を少なめにしてください。仕上がりが柔らかくなるためボール状を保てませんが味は変わりません。
3. 12グラムずつに分けて、丸める。
4. 丸めた生地の真ん中に指でくぼみをつけ、ココナツシュガーを入れ、しっかり口を閉じ、さらに丸める。
5. 鍋にお湯を沸かす。
6. トッピング用のココナツを準備する。製菓用ココナツファインは霧吹きで10～15回ほど水を吹きかけ、塩を混ぜ合わせる。ラップをして600wのレンジで1分ほど加熱し、バットに広げる。
7. 5のお湯が沸騰したら、4を中火で約３分ゆでる。
8. 浮いてきたら湯から取り出し、6のバットにうつしココナツをまぶす。