中村元計のぶりと水菜のサッと煮/きょうの料理

１月１７日（火）のきょうの料理は京都の老舗料亭の主人「中村元計」さんが今が旬のぶりを使ったレシピとたらを使ったレシピを紹介。コツを抑えるだけでさらに美味しくなるレシピになっています。

２品目は「ぶりと水菜のサッと煮」のレシピ。旨味たっぷりの煮汁がぶりと良く絡みます。ぶりを煮る時は塩をふって水気を拭き霜降りにすることで癖がなくなり食べやすくなります。ふっくら柔らかく仕上げるには少ない煮汁でサッと煮るようにしましょう。

ぶりと水菜のサッと煮の材料（２人分）

• ぶり切り身（２切れ）
• 水菜（２００g）・・食べやすい大きさに切っておく
• 塩（適量）・・ぶりの重量の１％の塩を全体にふります

合わせ調味料

• 酒（カップ３/４）
• 醤油（小さじ２）
• 削り節（２g）

ぶりと水菜のサッと煮の作り方

1. ぶり（２切れ）に重量の１％の塩を全体に薄くふり１時間おきぶりから出た水気を拭き取ります。塩をふり水分を出すことでぶりのクセを抑えます。
2. ぶりを食べやすい大きさに切り熱湯にサッとくぐらせます。少し色が変わった霜降り状になったところで取り出し流水で皮についたウロコを取り除き水気を切ります。
3. 鍋にぶりと合わせ調味料を入れ、中火にかけて全体を混ぜながら煮ます。
4. 汁気がなくなってきたら、水菜を加えて火を少し強めてサッと混ぜ合わせます。
5. 器に盛り付けて完成です。

感想

煮炊きする料理の時は、ぶりのクセを抑えるために霜降りにすることが大切なんですよ。下ごしらえがとても重要ですね！