水島弘史の魔法のハンバーグレシピ/超問クイズ

３月１５日（金）の「超問クイズ」では料理家科学研究家の「水島弘史」さんが、「魔法のハンバーグ」のレシピを紹介してくれました。水島さんと言えば麻布十番で「魔法の料理教室」を主宰していて、とっても人気の料理教室です。

肉の旨みを閉じ込める科学的調理方法を紹介します！

魔法のハンバーグの材料（２人分）

• ひき肉（１２０g）
• 塩（１g）・・塩分は肉の全体量の０.８％
• 玉ねぎ（４０g）
• パン粉（５g）
• 塩（０.５g）
• 溶き卵（１０g）
• 牛乳（１０g）
• ナツメグ（適量）
• コショウ（適量）

ソース

• バルサミコ酢（２５g）
• 塩（０. １g）
• 無塩バター（５g）

魔法のハンバーグの作り方

1. 玉ねぎ（４０g）をみじん切りにします。前後にスライドをしながら包丁のスイートスポット（切るために最適な場所）で３０度くらいの角度をつけて、スイングして切ります。
2. ひき肉（１２０g）に塩（１ｇ）を加えてをすりこぎ棒で突いてこねます。ボールが浮き上がるくらい粘りがでればOKです。
3. 残りの材料を加えて混ぜ合わせます。混ざったら好みでナツメグ（適量）、コショウ（適量）などの香辛料を加えます。最後に軽く手でこね、形を整えます。
4. フライパンに油（適量）を引きハンバーグを入れて火を付け、弱火のまま１４分焼いていきます。出てきた脂は拭き取ります。裏返すタイミングはハンバーグの下半分程度が白くなった時です。焼き上がりのポイントはハンバーグをよく見ることです。表面がふっくらと盛り上がり、汗を書いたように中から油が出てくると熱が入った証拠です。
5. ソースを作ります。バルサミコ酢（２５g）を強火で加熱します。火から離しても泡が残るまで加熱します。塩（０.１g）で味付けし、少しずつバター（５g）を溶かせばソースの完成です。
6. お皿にハンバーグをのせ、ソースをかけいただきます。

感想

とっても美味しそうですね。ハンバーグ大好きなので早速作ってみます。料理も科学ですね！