中嶋貞治さんのサーモンとディルの白みそ鍋／NHKあさイチ

1月17日(火)放送の「NHKあさイチ」は、この寒い冬にぴったりなお鍋特集です。和・洋・中の達人シェフたちが様々な鍋料理を教えてくれました。

祖父から３代続く日本料理一筋の中嶋貞治さんが教えてくれたのは「サーモンとディルの白みそ鍋」のレシピでした。

中嶋さんが以前旅をしたフィンランドで感激したという伝統料理を、白みそで和風にアレンジしたお鍋です。

サーモンとディルの白みそ鍋の材料（2人分）

• だし（1リットル）※水1リットル、昆布10cm、けずり節30g
• サーモン（200g）
• 塩（少々）
• じゃがいも（250g）
• にんじん（120g）
• かたくり粉（大さじ2）
• 白みそ（大さじ4）
• 塩（小さじ1/4）
• 白こしょう（少々）
• ディル（6本）

サーモンとディルの白みそ鍋の作り方

＜中島流のだしのとり方＞

1. お鍋に水（1リットル）と昆布（10センチ）を入れて強火にかけます。
2. 沸騰したら弱火に落とし、けずり節（30g）を入れて３分ほど煮たら、さらしでこします。※このとき絞ってしまうと、かつおの香りが強く出てしまうので絞らないのがポイントです。

＜作り方＞

1. サーモンは皮を取り除き、2cm幅に切ったら塩（少々）を振ります。
2. じゃがいもは食べやすい大きさに切り、水にさらしておきます。
3. にんじんは食べやすい大きさに切り、ディルは葉の部分だけをみじん切りにします。。
4. お鍋にだしを入れて沸騰させ、にんじんを入れて再び沸騰するまで煮ます。
5. 次にじゃがいもを入れ、にんじんとじゃがいもに竹串がスッと入る位まで煮ていきます。
6. サーモンにかたくり粉をまぶし、お鍋に入れます。
7. 塩（小さじ1/4）、白こしょう（少々）を入れます。
8. 白みそをボウルに入れ、鍋からだしの一部を取り出して白みそを溶き、お鍋に入れます。
9. 最後にみじん切りにしたディルを入れれば出来上がりです。

感想

旬のサーモンを使った、とてもあたたまりそうなお鍋ですね。だしのとり方やお味噌のいれ方など、和の達人らしい丁寧な仕事で勉強になりました。