１月１８日（水）のきょうの料理は谷原章介さんのTimeless Kitchen。
本日は明るい人柄とイタリア仕込みの料理で多くの人に慕われ、料理教室も主催している「飯塚宏子」さん。ローマ在住中に、隣のマンマに教わった本場のラザニアレシピを紹介します。隣に住んでいたマンマのラザニアが世界で１番美味しいラザニアなので、世界で２番目に美味しいラザニアなんですよ。
ラザニア用のパスタを手打ちで作り、ホワイトソース、ミートソースも全て手作りで作ります。パリパリに焼けた上のパスタが食感のアクセントになり絶品のラザニアレシピです。
目次
世界で２番目に美味しいラザニアの材料
ラザニア用パスタ１０〜１２枚分の材料
- 強力粉（２００g）
- 薄力粉（２００g）
- 卵（３〜４個）
- 塩（大さじ１ 小さじ１）
- オリーブオイル（大さじ１・１/２ 小さじ１）
ミートソースの材料
- 牛ひき肉（６００g）
- にんにく（２かけ分）・・薄切り
- 人参（１/２本）・・すりおろす
- セロリ（１/２本）・・長さを２等分にしておきます
- 玉ねぎ（１個）・・根を残しくし形に切ります
- トマト水煮（４缶 １.６kg）・・缶詰/ホールタイプ
- 赤ワイン（カップ１）
- ローリエ（１枚）
ホワイトソースの材料
- バター（３０g）
- オリーブオイル（大さじ２）
- 小麦粉（５０g）
- 牛乳（カップ３）
- ナツメグ（少々）・・粉末
- ゆで卵（４個分）・・薄切り
- モッツァレラチーズ（３００g）・・一口大にちぎる
- パルメザンチーズ（カップ１/２）・・すりおろし
- 塩（少々）
- こしょう（少々）
ラザニア用パスタ１０〜１２枚分の作り方
- 強力粉（２００g）、薄力粉（２００g）は台の上にこんもりとのせて中央をドーナツ状にくぼませ卵（３個）を割り入れ、塩（大さじ１）、オリーブオイル（大さじ１・１/２）を入れます。※パスタマシンを使用するのでテレビでは卵３個です。
- フォークで卵を溶きほぐしながら、塩、オリーブオイルと混ぜ合わせます。粉を内側からフォークで少しずつ崩しながら混ぜ込んでいきます。
- 生地がもったりとしたらフォークから手にかえて残りの粉を中央にかぶせるようにして混ぜます。
- 生地を手のひらで押すようにしてよくこねて粉が生地に入っていかなくなったら無地にまぜこまなくてもいいです。
- 生地が耳たぶくらいの固さになったら丸め固く絞った濡れ布巾をかぶせて２０分間ほど休ませます。
- ５を直径４〜５cmのボール状に丸め１個ずつパスタマシンにかけます。最初は厚いメモリにし１回かけるごとに半分に折りたたみ９０度回転しさらにかけます。徐々にメモリを薄くし、０.５mmの厚さ程度になるまで伸ばします。※パスタマシンがない場合は綿棒を使って伸ばします。台に強力粉適量をふり９０度ずつ回しながら伸ばしていきます。生地の卵の分量を増やすと伸ばしやすくなります。
- 熱湯に塩（小さじ１）、オリーブオイル（小さじ１）を加え６を１枚ずつ茹でます。湯に入れて浮いてきたらすぐに引き上げ冷水とり、紙タオルの上にのせて水気を取ります。すぐに茹でない場合は強力粉（分量外）をふり、固く絞った濡れ布巾をかけておきます。※茹でてから冷凍も可能です。長いままラップで包みくるくる巻いて冷凍庫へ。
世界で２番目に美味しいラザニアの作り方
- ラザニア用のパスタは上記を参照して１枚ずつ茹でます。
- ミートソースを作ります。鍋にオリーブオイル（大さじ２）を中火で熱し、にんにく（２かけ分）、人参（１/２本分）、セロリ（１本分）、玉ねぎ（１個分）を入れて炒めます。ひき肉（６００g）を加え色が変わるまで炒めます。
- ２にトマト水煮（４缶）を缶汁ごと加えて木べらでつぶし、赤ワイン（カップ１）、ローリエ（１枚）を加えて煮ます。煮立ったら中火にして時々混ぜながら半量になるまで煮詰めます。セロリ、玉ねぎ、ローリエを取り出し、塩（適量）、こしょう（適量）で味を調えます。
- ホワイトソースを作ります。鍋にバター（３０g）とオリーブオイル（大さじ２）を熱し、小麦粉（５０g）を加えて弱火でよく炒めます。粉っぽさがなくなったら牛乳カップ１ずつ加え泡立て器で混ぜます。滑らかなとろみがついたらナツメグ（少々）、塩（少々）、こしょう（少々）で味を調えます。
- グラタン皿にバター（少々）を塗り、１で茹でたラザニアパスタを底に縦一列に並べます。パスタの両端が皿から５〜７cmほどはみ出すようにし、上にミートソースを大さじ６程度たっぷり敷き詰め、その上にパスタを横一列に並べます。次にホワイトソース大さじ５程度たっぷり敷き詰めます。さらにパスタを縦一列に敷き詰めて、ゆで卵、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズを各適量を散らします。容器がいっぱいになるまで繰り返し最後にミートソース、ゆで卵、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズをのせはみ出したパスタを中に折り込みます。
- ５を台の上に軽く落とし空気を抜きます。２４０度に温めたオーブンで２０分間焼き色がついてふつふつとするまで焼きます。
感想
ソースを２種類、ラザニアパスタも作りとても手が込んでいますね。でも手作りは本当に美味しいんです。週末頑張って作ってみようと思います。