8月19日(金)の金スマで水島弘史先生が、低温調理で何日もシャキシャキ感が続く驚きの野菜炒めの作り方を紹介してくれました。
野菜炒めは強火で一気に仕上げるという常識を打ち破る「低温でじっくり炒める」という手法で、野菜のうま味が際立つ絶品の野菜炒めになるレシピです。
さらに料理の根本に関わる「野菜の切り方」まで教えてくれました。この切り方は目からうろこという感じで必見です！
野菜炒めの材料（2人分）
- ニンジン（60g）
- もやし（120g）
- キャベツ（60g）
- ピーマン（20g）
- きくらげ（30g）
- 豚肩ロース薄切り肉（60g）
- サラダ油（大さじ1）
- 日本酒（8g）
- 塩（1.4g）
- 醤油（6g）
- 黒コショウ（適量）
水島流の野菜の切り方
- 包丁の柄を親指と人差し指ではさみ、中指で押さえて包丁を持ちます。
- そして腕のラインに対して真っ直ぐに包丁を構えます。
- 野菜を切る時は、包丁の先端部分を使って上下に動かしながら切ります。
こうすることで野菜の細胞を壊さずに切ることができ、水分が出にくくなります。
そしてニンジンなどのかための野菜は薄めに切るようにします。
低温調理で野菜炒めの作り方
- 冷たいフライパンに、切った野菜を全て入れます。
- サラダ油（大さじ1）を上からかけ、野菜を混ぜ合わせます。
- 弱火にして炒めていきますが、2〜3分ほどそのまま触らずに放置します。
- 2〜3分経ったら上下を返します。
- 再び放置をし、2〜3分に一回のペースで上下をひっくり返して8〜10分ほど炒めます。
- お肉は違うフライパンで炒めておき、野菜を最後に返すタイミングで入れます。
- 仕上げに強火で30秒炒め、日本酒、醤油、ごま油をフライパンの中央を開けて入れて炒め合わせます。
- 塩（1.4g）と黒コショウ（適量）で味を調えれば出来上がりです。
感想
地味ですが、包丁の使い方がまず勉強になりました。試しにこの切り方でお肉を切ってみたら、いつもは肉の脂で切りづらいお肉が簡単に切れたのでビックリしました。
野菜もキレイに切れたようです。しかし持ちづらいので慣れるまでには時間が掛かりそうです。
そして本題の低温調理による野菜炒めの仕上がりですが、たしかにシャキシャキの野菜炒めが出来ました。いつもはベチャッとして水っぽい感じになるのですが、あまりの違いに衝撃を受けました。
お肉を炒める時が低温かどうかが分からなかったのですが、念のために低温で炒めたら柔らかかった気がします。これは色々な料理で試してみたい手法ですね。