大原千鶴の麹を起こしてかぶのこうじ漬け/きょうの料理

１月１９日（木）のきょうの料理は毎月１回の「大原千鶴」さんの季節の優しい手仕事。季節の食材を美味しいままに、長く楽しむための手仕事の技。手作りだからこその旬の美味しさを気軽に作れるレシピで紹介します。続いて麹を起こします。

「かぶのこうじ漬け」は程よい酸味と甘みで箸が止まらないです。こうじに漬けてから約１ヶ月保存が可能です。かぶの他に大根、人参、長芋など漬けても美味しいですよ。

麹を起こします

1. 米（１/２合）は洗ってざるにあげ３０分おきます。炊飯器で米を水カップ１・１/２で炊きボウルに移します。粗熱が取れたら乾燥米麹１５０gを加えて混ぜます。
   二重にしたジッパー付きの保村袋に入れ上から軽くもみます。
2. 厚手の鍋に７０℃のお湯をたっぷり入れて２の保存袋を加えて蓋をします。鍋ごとバスタオルなどで包み約３時間おきます。甘い香りのお粥のようになれば麹が料理に使える状態「起こした」状態になります。

かぶのこうじ漬けの材料（作りやすい分量）

• かぶ（５個）
• 起こしたこうじ（カップ１/２）
• 赤唐辛子（少々）・・小口切り
• 塩（１４g）

かぶのこうじ漬けの作り方

1. かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切ります。保存袋に入れて塩（１４g）をまぶし冷蔵庫に入れてかぶの倍の重さの重石をして１日〜２日間置きます。※塩はかぶの重さに対して４％の塩分をまぶします。
2. 出てきた水分を捨てて起こしたこうじ（カップ１/２）を加えます。空気を抜いて袋を縛り冷蔵庫の野菜室に入れます。漬けてから１０日後にこうじが発酵して少し酸っぱくなるところが美味しいです。器に盛り付けて赤唐辛子を添えて完成です。

感想

かぶの麹漬け大好きです。自宅で作れるレシピなので是非作りたいです。