６月１７日（月）の「NHKごごナマ」は、超一流スターシェフがぶっつけ本番で生クッキングのコーナー。家庭の食材が30分で極上の一皿になります。
本日は、京料理の三ツ星スターシェフ、和食の「中村元計」さんが、「いわしの梅煮」を作ります。日本料理店６代目はなんと京大修士号も持つ「料理を科学する」料理人ですよ。梅もいわしも今が旬なので旬をたっぷりと使った一品です。
いわしの梅煮の材料
- いわし（２尾）
- 昆布（１/２枚）
- 酒（適量）
- 梅干し（１個）
- 濃口醤油（大さじ２）
- 皮ごと薄切り生姜（１０枚）
- 昆布だし（適量）
- 出汁パック（４個）
- ししとう（４個）
いわしの梅煮の作り方
- いわし（２尾）は頭を落とし、お腹の硬い骨を取り除きながら切り込み、内臓を洗い流します。血合いは指で刮ぎながら洗い流します。水気を拭き取ります。
- 圧力鍋に昆布（１/２枚）、いわし、酒（適量）をいわしの半身が浸かるくらいまで入れ、昆布だし（１リットル）を入れます。梅干し（１個）をほぐして入れ、濃口醤油（大さじ２）を入れ火にかけます。
- 鍋に昆布だし（７００cc）と出汁パック（４個）を入れ火にかけます。
- ２が沸騰したら、皮ごと薄切りした生姜（１０枚）を入れ、蓋をし、圧力かけます。
- ３が沸騰したら出汁パックと昆布を取り出します。（たたきオクラのだしで使用します）
- ししとう（４個）は網で焼きます。ヘタを切り落としお皿に盛り付けます。
- ６にいわしをのせ完成です。
たたきオクラの材料
- 豆腐（１/２丁）
- オクラ（４本）
- 水溶き片栗粉（適量）
- だし（２００cc）
- 濃口醤油（大さじ２）
- 薄口醤油（大さじ１）
- 塩（ひとつまみ）
- 海苔（適量）
たたきオクラの作り方
- オクラ（４本）は塩もみします。ガクを取り除き、縦に半分にカットします。
- 鍋に湯を沸かして、サッと１のオクラを茹でます。氷水で冷やし種を取り除きます。
- 豆腐（１/２丁）は薄切りにし、お皿に盛り付けます。
- いわしの梅煮で作っただし（２００cc）を鍋に入れ、濃口醤油（大さじ２）、薄口醤油（大さじ１）、塩（ひとつまみ）を加えて火にかけます。水溶き片栗粉（適量）を加えて少しとろみをつけます。ボウルに入れ、氷水で混ぜながら冷やします。
- ２のオクラは細かく叩いて刻みます。
- ３に４のつゆをかけ、５のオクラとかつお節（適量）、海苔（適量）をちぎってのせます。