１０月８日（火）の「NHKあさイチ」は、「夢の３シェフ共演」で、イタリア料理界のトップシェフ「落合務」さん、祖父から３代目の日本料理一筋の「中嶋貞治」さん、そして中国料理の神髄を究める「孫成順」さんの３シェフが、絶品レシピを披露する「夢の３シェフ競演」。今回は秋に味わいたい「きのこ料理レシピ」をご紹介します。
落合シェフの「白いきのこたちのスパゲッティ」、中嶋シェフの「きのことれんこんの柚子こしょうマリネ」、孫シェフの「まいたけと鶏肉の山東風炒め」の３品のレシピまとめです。
目次
落合シェフの白いきのこたちのスパゲッティのレシピ
落合シェフの白いきのこたちのスパゲッティの材料（2人分）
- 椎茸（6個）
- ホワイトマッシュルーム（6個）
- 白いしめじ（1パック）
- 塩（小さじ1/2）
- オリーブオイル（60ml）
- ニンニク（2片）
- 鷹の爪（1本）
- 水（1リットル）
- 塩（15g）
- スパゲッティ1.4mm（140g）
- バター（10g）
- パルメザンの粉チーズ（大さじ2＋仕上げ用に適量）
- パセリのみじん切り（適量）
落合シェフの白いきのこたちのスパゲッティの作り方
- 椎茸は軸を取り除き、傘の表面の薄皮をそぎ落とし、それから小さく刻みます。
- ホワイトマッシュルーム、白いしめじなども同じくらいの大きさにしたらキノコ類を全てボウルに入れ、塩を振って水分を出します。
- 冷たいフライパンにオリーブオイル、ニンニクスライスを入れてから火にかけます。
- ふつふつしてきたら弱火にし、端に寄せて１分３０秒ほど揚げます。しっかり焦げるほど揚げたら、ニンニクを取り出します。
- 鷹の爪（1本）を入れたら少しだけ熱し、鷹の爪を取り出します。
- キノコ類を全て入れ、フタをして強火にします。ふつふつしてきたら弱火にして4分ほど熱します。
- お鍋に水1リットルを入れて火にかけ、塩15gを入れてからパスタを茹でていきます。表示時間が6分なら5分茹で、6のフライパンに入れて合わせます。※この時、コンロの火は消しておきます。
- バターを入れて混ぜ合わせて溶かします。
- パルメザンの粉チーズを入れて混ぜ合わせます。
- 器に盛りつけ、パセリのみじん切り（適量）、パルメザンチーズを散らして出来上がりです。
中嶋シェフのきのことれんこんの柚子こしょうマリネのレシピ
中嶋シェフのきのことれんこんの柚子こしょうマリネの材料（2人分）
- 舞茸（100g）
- エリンギ（100g）
- 新レンコン（100g）
- オリーブオイル（大さじ2）
- ニンニク（1/2片）
- えのき茸（100g）
- 白ワイン（大さじ2）
- レモン汁（大さじ1）
- 薄口醤油（小さじ1）
- 柚子こしょう（小さじ1/2）
- 万能ねぎ小口切り（適量）
中嶋シェフのきのことれんこんの柚子こしょうマリネの作り方
- 舞茸はほぐし、エリンギは5mmに小さめにカットします。
- レンコンは5mm幅の輪切りにして4分の1にカットしたら、酢水に2分ほど漬けておきます。
- フライパンを熱してオリーブオイルを引き、ニンニクスライスを入れて熱します。香りが出たらニンニクを取り除きます。
- カットしたきのこ類を入れ、中火で炒めていきます。※炒めるというより、動かさずに表面を「焼きつける」のがポイントです。
- 焼き色が付いたらレンコンを入れ、一緒に炒めていきます。
- 全体を返したら、その上にえのき茸をフタのように全面にのせ、白ワインを入れたらフタをして1分ほど蒸し焼きにします。
- レモン汁、濃口醤油、柚子こしょうを合わせ、6のフライパンに入れて合わせます。
- 粗熱が採れたら冷蔵庫に入れ、3時間ほど寝かせて味を馴染ませます。
- 器に盛りつけ、万能ねぎ小口切りを散らせば出来上がりです。
孫シェフのまいたけと鶏肉の山東風炒めのレシピ
孫シェフのまいたけと鶏肉の山東風炒めの材料（2人分）
- 白い舞茸（100g）※黒い舞茸でもOK
- 鶏むね肉（200g）
- 塩（ひとつまみ）
- 紹興酒（小さじ1）
- コショウ（適量）
- 水溶き片栗粉（大さじ1）
- サラダ油（大さじ2）
合わせ調味料の材料
- ショウガみじん切り（小さじ1）
- ネギみじん切り（大さじ1）
- 紹興酒（大さじ1/2）
- 塩（ひとつまみ）
- コショウ（適量）
- 鶏がらスープ（100ml）
- 水溶き片栗粉（大さじ1）
孫シェフのまいたけと鶏肉の山東風炒めの作り方
- 舞茸はほぐしておきます。
- 鶏むね肉は、お肉の線維に垂直に薄めのそぎ切りにしたらボウルに入れ、塩、紹興酒、コショウを振って揉み込みます。
- さらに水溶き片栗粉を入れ、粘り気がでるくらいにしっかりと揉み込みます。※卵白も入れて揉んでから、水溶き片栗粉で揉むのがさらに丁寧な作り方だそうです。
- ショウガみじん切り、ネギみじん切り、紹興酒、塩、コショウ、鶏がらスープ、水溶き片栗粉を入れて混ぜ合わせます。
- フライパンを熱してサラダ油を引き、舞茸を入れて炒めていきます。
- 舞茸の両面にしっかりと焼き色が付いたら、鶏肉を入れて炒めいきます。
- 合わせ調味料を入れてサッと絡めたら出来上がりです。