後藤加寿子のかつおと昆布のだしで茶碗蒸し/きょうの料理

１０月２１日（月）の「きょうの料理」は、料理研究家の「後藤加寿子」さんが、家庭でも香り高く深い旨みの「だし」の基本を教えてくれます。

「かつおと昆布のだし」は昆布は水に浸してゆっくりと旨みを抽出し、かつお節は加えたら手早く菜箸でさばき加熱しすぎに注意します。「茶碗蒸し」は、だしが引き立つように具材はワカメだけにします。

かつおと昆布のだしの材料（出来上がり約１.５リットル分）

• 昆布（３０g）
• 削り節（３０g）
• 水（カップ９）

かつおと昆布のだしの作り方

1. 昆布（３０g）はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取ります。表面の白い粉は旨み成分なので取り除く必要はありません。鍋に入れ、分量の水（カップ９）を注ぎ涼しい場所に一晩（５時間程度）おきます。
2. １を火にかけ、出てきたアクを取ります。丁寧に取り除くことで香りの良い澄んだだしになります。
3. 昆布の周辺にプツプツと気泡が付き、煮立ち始めたら昆布を引き上げます。そのまま沸騰直前まで温めます。
4. 削り節（３０g）をほぐすように加えて手早く菜箸でさばきます。
5. 再びグラッと沸いたら火を止めます。ザルに紙タオルを敷き、静かに一気にこします。鍋に残った削り節もザルにのせます。
6. そのまましばらくおきます。水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえます。
7. 小分けにして冷凍保存します。冷凍庫で１ヶ月保存可能です。

茶碗蒸しの材料（２人分）

• 卵（１個）
• ワカメ（７g）・・塩蔵

合わせ調味料

• かつおと昆布のだし（１８０ml）
• 薄口醤油（小さじ１/２）
• 塩（ひとつまみ）

茶碗蒸しの作り方

1. ワカメ（７g）はよく洗い、水に３〜４分間つけて戻します。水気を切り一口大に切ります。
2. 卵（１個）は溶きほぐし、合わせ調味料を加えて混ぜ、静かにザルでこします。耐熱容器に１を入れ卵液を注ぎます。
3. 蒸気の上がった蒸し器に入れ強めの中火で１分３０秒間、表面に膜が張るまで蒸します。火を弱め、１０〜１５分間蒸し完成です。

感想

シンプルですが、優しい味わいに癒されますね。ぜひ作ってみます！