１１月１２日（火）の「NHKあさイチ」は「ハレトケキッチン」のコーナー。本日はゲストに「TOKIO」のリーダー「城島茂」さんを迎えて、今脂がのって美味しい「もみじ鯛」を使った絶品料理を３人のシェフが紹介します。
中国料理のシェフ「山野辺仁」さんの「鯛の姿揚げ」、篠原武将さんの「鯛かぶら」、秋元さくらさんの「鯛のデュグレレ風」のレシピと、それぞれのサイドディッシュ全6品まとめです。
目次
鯛の姿揚げのレシピ
鯛の姿揚げの材料
- 鯛（1匹）※最初から切り身を使ってもOKです。
- 酒（大さじ4）
- 塩（小さじ1.5）
- コショウ（適量）
- 片栗粉（適量）
- 揚げ油（適量）
- サラダ油（大さじ3）
- 豆板醤（大さじ1）
- ニンニクみじん切り（1片分）
- ショウガみじん切り（小さじ1）
- トーチみじん切り（大さじ1）
- 干し椎茸（5ミリ角を2枚分）
- 水（180ml）
- 酒（大さじ3）
- 醤油（大さじ3）
- 砂糖（大さじ3）
- セロリの茎（5ミリ角を1本分）
- ねぎみじん切り（1本分）
- 黒酢（大さじ1）
鯛の姿揚げの作り方
- 鯛は3枚おろしにする要領で、中骨に沿って尾びれの手前まで刃を入れ、尾は残します。尾のつけ根で中骨を切り落とし、腹骨をそぎ取ります。身の両面に格子状の切り目を入れます。
- 鯛の切り身に酒（大さじ4）、塩（小さじ1.5）、コショウ（適量）、片栗粉（適量）をまぶしつけます。※片栗粉はたっぷりと付けます。
- 180度の揚げ油に、鯛の身を下にして3分ほど揚げます。※米油を使っていました。
- フライパンを熱してサラダ油（大さじ3）を引き、豆板醤（大さじ1）を入れて中火で香りが出るまで炒めます。
- ニンニクみじん切り（1片分）、ショウガみじん切り（小さじ1）、トーチみじん切り（大さじ1）、干し椎茸（5ミリ角を2枚分）を入れ、中火で香りが出るまで炒めます。
- そこに水（180ml）、酒（大さじ3）、醤油（大さじ3）、砂糖（大さじ3）、セロリの茎（5ミリ角を1本分）、ねぎみじん切り（1本分）、黒酢（大さじ1）を入れて混ぜ合わせます。
- 火を止め、水溶き片栗粉（大さじ4）、細ねぎ小口切り（6本分）、油（適量）、ラー油（少々）を入れて混ぜ合わせます。
- 鯛が揚がったら器に盛りつけ、7のチリソースをかけて出来上がりです。
ジャガイモのホワジャオ揚げのレシピ
ジャガイモのホワジャオ揚げの材料（2人分）
- ホワジャオ（粒を小さじ2）
- ごま油（白を大さじ1）
- ジャガイモ（メークインを2個）
- キュウリ千切り（1/3本分）
- ハム千切り（3枚分）
- 塩（小さじ3/4）
ジャガイモのホワジャオ揚げの作り方
鯛かぶらのレシピ
鯛かぶらの材料
- 聖護院かぶら（1/2個）
- 水（1300ml＋800ml）
- 鯛の中骨（1尾分）
- 昆布（3cm四方を1枚）
- 薄口醤油（小さじ1）
- 酒（大さじ1）
- 塩（小さじ2/3）
- 酒（小さじ1）
鯛かぶらの作り方
- 聖護院かぶら（1/2個）の皮を厚めに剥き、食べやすい大きさに切ったら面取りをします。
- お鍋に水（1300ml）、かぶらの身、皮を入れて水から煮ていきます。中火で30分ほど煮て、アクが出たらそのつど取ります。
- 別のお鍋に水（800ml）、鯛の中骨（1尾分）を入れ、中火〜弱火で25分〜30分ほど煮て出汁を取ります。煮汁が半分になるまで煮たらこします。
- 2と3の出汁を合わせて600mlにし、かぶらの身、昆布（3cm四方を1枚）を入れて強火にかけます。ひと煮立ちしたら中火に落とし、アクを取ります。アクを取ったら昆布を取り出します。
- 薄口醤油（小さじ1）、酒（大さじ1）、塩（小さじ2/3）を入れて弱火に落とし、10分ほど煮ます。
- 鯛は3枚におろし、背身と腹身に切り分け、幅3cmほどの切り身にします。
- お鍋に鯛の切り身を入れ、かるく火を通します。
- 酒（小さじ1）を入れたら火を止めます。
- 器に盛りつけ、柚子の千切りをのせて出来上がりです。
ほうれん草としめじのお浸しのレシピ
ほうれん草としめじのお浸しの材料（2人分）
- ほうれん草（1/2わ）
- しめじ（1/2パック）
- 出汁（180ml）
- 薄口醤油（小さじ1）
- 酒（小さじ1/2）
- 塩（小さじ1/2）
- 焼き海苔（全形を1枚）
ほうれん草としめじのお浸しの作り方
鯛のデュグレレ風のレシピ
鯛のデュグレレ風の材料
- 鯛の切り身（2切れ）
- 塩（小さじ2）
- 無塩バター（10g）
- 玉ねぎ薄切り（1/6個分）
- マッシュルーム薄切り（2個分）
- ニンジン薄切り（1/4本分）
- セロリ（10cm分）
- 白ワイン（50ml）
- 水（500ml）
- エシャロットみじん切り（1個分）
- トマト（タネを取り除いて5ミリ角にしたもの1個分）
- マッシュルームみじん切り（3個分）
- パセリみじん切り（6g）
- フュメ・ド・ポワソン（150ml）
- 白ワイン（50ml）
- 冷たい無塩バター（80g）
ブーケガルニの材料
- ポロねぎの青い部分（1本分）
- パセリの茎（1本分）
- 粒コショウ（白を小さじ1）
- ローリエ（1枚）
- タイム（生を1本）
- たこ糸
鯛のデュグレレ風の作り方
- 鯛の切り身（2切れ）はラップで包み、肉たたきで6〜7回ほどやさしく叩きます。塩（小さじ2）を振って10分ほど置いたら、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
- フライパンを熱して無塩バター（10g）を入れて溶かし、鯛の切り身、玉ねぎ薄切り（1/6個分）、マッシュルーム薄切り（2個分）、ニンジン薄切り（1/4本分）、セロリ（10cm分）を入れて強火でしんなりするまで炒めます。
- 白ワイン（50ml）を入れて、アルコールを飛ばします。
- 水（500ml）を入れ、煮立ったらアクを取ります。
- ポロねぎの青い部分（1本分）に、パセリの茎（1本分）、粒コショウ（白を小さじ1）、ローリエ（1枚）、タイム（生を1本）を入れ、たこ糸で包んでブーケガルニを作ります。
- お鍋にブーケガルニを入れ、弱火で20分ほど煮ます。
- 1の鯛の切り身に塩（小さじ1/2）を振ります。
- お鍋にエシャロットみじん切り（1個分）、トマト（タネを取り除いて5ミリ角にしたもの1個分）、マッシュルームみじん切り（3個分）、パセリみじん切り（6g）、フュメ・ド・ポワソン（150ml）、白ワイン（50ml）を入れ、それから火をつけます。沸騰させてアルコールを飛ばします。
- 紙ぶたをし、180℃のオーブンで10分ほど加熱します。
- 強火にかけ、煮汁が1/4量になるまで煮詰めます。
- 冷たい無塩バター（80g）を3階に分けて入れ、ゆっくりと溶かしてとろみをつけます。
- 塩（ひとつまみ）、コショウ（適量）、レモン汁（小さじ1）を入れて味を調えます。
- 鯛を器に盛りつけ、12をかければ出来上がりです。
マッシュルームのポタージュのレシピ
マッシュルームのポタージュの材料
- 無塩バター（20g）
- 玉ねぎみじん切り（30g）
- マッシュルーム（白の薄切りを15個）
- チキンスープ（500ml）
- 生クリーム（50ml）
- 牛乳（150ml）
- 塩（小さじ1/2）
- コショウ（適量）
トッピング
- 牛乳（100ml）
- パプリカパウダー（適量）
- マッシュルーム（白のみじん切りを適量）
- 黒コショウ（適量）
マッシュルームのポタージュの作り方
- お鍋に無塩バターを入れ、玉ねぎを透き通るまで炒めます。
- そこにマッシュルームを入れてしんなりするまでさらに炒めます。
- そこにチキンスープをまず100mlを入れて2分加熱し、さらに残り400mlを入れて10分ほど加熱します。
- 粗熱を取ったらミキサーにかけ、再びお鍋に戻します。
- 中火でひと煮立ちさせたら、牛乳を入れてひと煮立ちさせ、塩、コショウを入れます。
- 別のお鍋に牛乳（100ml）を入れて火にかけ、70℃に保ちながら泡立てます。
- 5を器に盛りつけ、6、パプリカパウダー（適量）、マッシュルーム（白のみじん切りを適量）、黒コショウ（適量）をのせて出来上がりです。
城島茂の自家製ぽん酢のレシピ
城島茂の自家製ぽん酢の材料
- だいだい（1/2個）
- 醤油（200ml）
- 昆布（8cm四方を1枚）
- 出汁（25ml）
城島茂の自家製ぽん酢の作り方
- だいだい（1/2個）を絞って果汁をとります。
- 醤油（200ml）に対して昆布（8cm四方を1枚）を入れて煮たら、一晩寝かせた出汁醤油を1の同量ほど（20ml）入れます。
- さらに出汁（25ml）を入れて混ぜ合わせれば出来上がりです。
※お好みで味を調えましょう。酸味が苦手な方はだいだいを少なめにします。