１１月１３日（水）の「きょうの料理」は、料理学校を主宰する「江上栄子」さんが、秋に美味しい「里芋」を使ったレシピを紹介します。
「里芋と豚の照り焼き」はコロリとした里芋と豚肉に甘辛い煮汁をよくからめて。里芋は小さければそのまま煮ても美味しくに上がります。
里芋と豚の照り焼きの材料（４人分）
- 里芋（６〜８個）
- 豚バラ肉（２５０g）・・塊
- 生姜（１０g）
- 絹さや（適量）
- 塩（適量）
- サラダ油（少々）
- みりん（少々）
合わせ調味料
- 水（カップ３・１/２）
- 醤油（大さじ３・１/２）
- 砂糖（大さじ２）
- 酒（大さじ２）
里芋と豚の照り焼きの作り方
- 里芋（６〜８個）は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とします。水気をきり時間があればザルや新聞紙などに広げしっかりと乾かします。
- 皮の繊維に沿って丸く皮をむき、大きければ２〜３等分の乱切りにして水に放します。
- 水気をきってボウルに入れ、塩（適量）をふって手でもみます。流水でぬめりを洗い流し、ザルにあげます。
- 生姜（１０g）は薄切りにします。豚肉（２５０g）は２.５cm幅、１cm厚さの大きさに切ります。
- 鍋にサラダ油（少々）をひき強目の中火で熱し、４を入れます。豚肉を返しながら全体に焼き色をつけて、脂が多く出たら紙タオルに吸わせて除きます。
- 合わせ調味料を加えて煮立ったら里芋を加えます。時々アクを取って混ぜながら中火で３０分間煮汁が少なくなるまで煮ます。絹さや（適量）は筋を除き、サッと塩茹でして湯をきります。
- 里芋に竹串がスッと入るくらいに柔らかくなったらみりん（少々）を回しかけます。
- 鍋を前後にゆすり、材料を底から返して汁気を飛ばし、照りを出します。器に盛り付けて絹さやを斜め半分に切ってあしらいます。
感想
両手で鍋を持って勢いをつけて中身を向こう側から手前へ返すことを鍋返しというそうです。へらや箸で混ぜるより材料が崩れにくく少なくなった煮汁が全体にからんで照りやツヤが出ます。