柳原一成のいか鍋/きょうの料理

１月２７日（月）の「きょうの料理」は、江戸懐石宗家の「柳原一成」さんが、旬を迎える「やりいか」を使ったレシピを紹介します。

「いか鍋」は青森の郷土料理をアレンジしたやりいかが主役の鍋料理。いかは足も丸ごと使って塩をして旨味を凝縮させます。作りやすいので自宅でも気軽に作れます。

いか鍋の材料（２〜３人分）

• やりいか（３〜４はい）・・１５０〜２００g
• 白菜（１/８個分）
• 青ネギ（２本分）・・斜め薄切り
• 春菊（適量）・・ざく切り
• 生椎茸（３枚分）・・軸を取る
• 絹ごし豆腐（１/２丁分）・・一口大
• お好みの柑橘類（適量）・・すだち・かぼす・レモンなど
• 一味唐辛子（適量）
• 塩（小さじ１弱）

だし

• 昆布（１枚）・・１５cm長さ
• 水（カップ３）
• 酒（大さじ３）

いか鍋の作り方

1. いか（３〜４はい）は、目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取ります。胴の内側にある甲（軟骨）を抜き取り、中まで水で洗います。内臓の残りエラなども取り出して水で洗います。
2. 皮付きのまま胴を５〜６等分の筒切りにしてボウルに入れます。
3. 頭足は墨袋を除き、余分な内臓を肝臓の上で切り落とします。肝臓は切り離して２のボウルに加えます。
4. 目は落とします。
5. 足の付け根の部分に縦に切り込みを入れて開き、堅い口をつまみとります。
6. 足先を切りそろえて縦半分に切り、３のボウルに加えます。塩（小さじ１弱）をふり混ぜて、このまま２０〜３０分間おきます。
7. 鍋にだしの材料を入れて沸かし、昆布だしを作ります。
8. 土鍋に野菜と豆腐を盛り込み、昆布だしを注ぎ火にかけます。いかを加えて煮えたものから器にとり、柑橘の搾り汁、一味唐辛子でいただきます。

感想

とっても美味しそうですね。ぜひ作ってみます！