２月３日（月）の「グレーテルのかまど」は、人気漫画家「一条ゆかり」さんが「このために無理な連載も引き受けた」というお菓子、「ナポレオン・パイ」の魅力に迫ります。
濃厚なクリームを幾重にも重ねた軽いパイ生地で挟み、輝くいちごを戴くナポレオン・パイ。皇帝の名に恥じないこのスイーツを愛してやまないのが、“少女漫画の女王”こと「一条ゆかり」さんです。少女時代から寝る時間を削ってまで漫画を描き続けた一条さん。ヘンゼルは、サクサクのパイやクリーム作りに奮闘しながら作り上げます。
目次
ナポレオン・パイの材料（横16cm×縦11cm×高さ10cm 1台分）
折り込みパイ生地
- 強力粉（２５０g）
- 薄力粉（２５０g）
- 塩（１０g）
- バター（８０g）
- 水（２５０g）
- バター（３７０g）・・折り込み用
クレーム・ディプロマート
- 牛乳（５００ml）
- バニラビーンズ（１/２本）
- 卵黄（６個）
- グラニュー糖（１５０g）
- 強力粉（１０g）
- 薄力粉（４０g）
- 生クリーム（７５g）・・乳脂肪４５％
- オレンジリキュール（２０ml）・・ホワイト
組み上げ
- いちご（１８粒）・・上面飾り１０粒・ミルフィーユ内８粒
- アーモンドスライス（２００g）
- ナパージュ（２００g）・・ツヤ出し/プリコットジャムに2割～3割程度の水を加え、加熱して使用する
仕上げ
-
生クリーム（２５０g）・・乳脂肪４５％
-
グラニュー糖（２０g）
- バニラの種（１/２本）・・種のみ使う
下準備
- 小麦粉は合わせてふるっておく
- オーブンを190℃に温めておく
- アーモンドスライスを190℃のオーブンで5分程度ローストしておく
ナポレオン・パイの作り方
- ボウルに小麦粉、バター、塩を入れる。バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻みます。
- 粉全体に水を振り入れて、さっくりと合わせます。
- 粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台にとり出します。
- 生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れる。 表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。
- 冷蔵庫から出したての折り込み用バターに打ち粉をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしなが ら、15cm位の正方形に形を整えます。
- ４の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り 込み用バターより一回り大きい正方形に形を整える。 その中央に角を45度ずらしてバターを置きます。
- 向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつける。 バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じます。
- めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地 を折り重ね、三つ折りにします。
- 生地を90度回転させ、８の作業を行い、合計2回行う。 表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。
- ８～９の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行います。
- 包丁で生地の4分の1を切り出す。(残りは冷凍保存可能です) 打ち粉をしながら、めん棒で天板(24cm×32cm)の大きさまで伸ばします。 生地全体にフォークなどでむらなく穴を開け、天板に生地をのせて、冷蔵庫で30分程度休ませます。
- パイ生地を平らに焼き上げるため、生地の上にサイズのあうケーキクーラー(網)をのせ、190℃のオーブンで35～40分焼きます。適当なクーラーがない場合、様子を見ながら適宜取り出し、押さえて、膨らみを一様にしながら焼きます。
- 焼き上がった後、生地が冷えたら、波刃の包丁で15cm×10cmにカットします。3枚準備する。（１１～１２で2枚焼きます）
- 牛乳を鍋に入れ、バニラのさやを縦に裂いてナイフの先で種をとり、さやと一緒に牛乳に加える。火にかけて沸騰直前まで温める
- ボウルに卵黄入れてほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせ、白くもったりとするまで泡だて器で混ぜます。
- ふるった小麦粉を加え、泡だて器で混ぜ合わせます。
- 温めた牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせ、こしながら鍋に戻します。
- 中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。粘りがなくなり、さらっとした状態になったらバットに薄く広げ、表面に密着するようラップして、冷凍庫に入れるか、氷にあてるなどして一気に冷まします。
- 冷めたらボウルに入れ、へらなどを使ってクリーム状に なるまで混ぜ、オレンジリキュールを加えます。
- 泡立てた生クリームを加え、さっくりと混ぜ合わせます。
- 15cm×10cmにカットした生地に、口金11mmの絞り袋 に入れた２０のクリームを絞ります。
- 半分に切ったいちごを8コ並べ、隙間と表面をクリームで 覆います。
- 生地をもう一枚重ね、２１〜２２の作業を繰り返し、三枚目の生地をのせます。クリームは多少はみ出してもいいです。
- サンドしてはみ出たクリームをへらなどで平らにならし たら、ローストしたアーモンドスライスを手にたっぷり取り、側面につけます。一気に押し付けるようにつけていきます。
- 鍋で温めたナパージュにヘタを切ったいちごをくぐらせ、 生地の表面に10粒並べます(2コ×5列) 。
- グラニュー糖とバニラの種を加えて泡立てた、仕上げ用 クリームを、いちごを囲むように絞ります。
- パイがサクサクの当日中に食べるのがオススメです。
感想
名前の通りお菓子の皇帝ですね。パイ生地は冷凍のものでもいいですよね。自宅でもぜひ作ってみたいです。